É quase unânime ter o Bacalhau como iguaria mais importante nas mesas portuguesas na noite da Consoada. Ele é um símbolo do DNA do povo luso e que carregam uma forte tradição da sua cultura. Este pequenino país em área territorial reserva uma enorme história, tradição e hábitos culturais, e quando pensamos na gastronomia portuguesa é sempre a imagem do Bacalhau que vem na mente de qualquer pessoa que conheça o costume deste povo. Esta iguaria, que os portugueses carregaram aos quatro cantos do mundo, espalhando sua cultura gastronômica, tem muito destaque também nos mais diversos lares brasileiros nesta época do Natal. Este texto aborda o Gadus morhua e sugestões de diversas harmonizações entre bacalhau e vinho.

O Gadus morhua

O Gadus morhua é considerado pelos especialistas o verdadeiro Bacalhau, ele vem das águas geladas do extremo Norte do oceano Atlântico. Há quem defenda que os das águas da Islândia são mais nobres que os provindos das norueguesas. Independente da sua origem, saiba que ele é beneficiado em terras lusas passando pela salga e secagem, os portugueses sempre o tiveram como um ingrediente muito importante para compor as suas refeições desde o século XIV, época dos Descobrimentos e se tornaram grandes especialistas na preparação desta iguaria tão apreciada em diversas partes do mundo, como também no Brasil.

Alguns detalhes importantes são observando o seu aspecto quando em salga, ele apresenta-se com cor palha e uniforme, mas quando passa por cocção suas lascas mostram-se claras e com sabor incomparável. O tempo de cozedura e a confecção com os outros ingredientes é importante para que o mesmo seja servido à mesa com excelente aspecto na noite da Consoada em Portugal e do Natal no Brasil.

Harmonizando Bacalhau e Vinho

São tantas as receitas produzidas com Bacalhau em pleno século XXI e são tantos os ingredientes que podem serem adicionados a essa iguaria, que se torna um verdadeiro e delicioso desafio buscar uma harmonização impecável com cada prato. Há sempre uma constância na pergunta, afinal com Bacalhau serve-se vinho Branco ou Tinto ? A resposta é com os dois. O prato preparado com o Bacalhau é que definirá o melhor pairing e estilo de vinho, claro observando o gosto das pessoas. Portanto neste texto vou fazer algumas sugestões concentrando nos principais ingredientes e na melhor opção de estilo de vinho, lembrando que são sugestões, mas você leitor pode se permitir a fazer novas descobertas, sobretudo que agrade ao seu próprio paladar.

Bacalhau com Natas

Essa forma de servir o Bacalhau tem uma deliciosa particularidade que é a composição com as natas, trazendo um toque de gordura e sabores lácteos ao prato. Uma bela dica de vinho para compor essa harmonização seria o vinho Vinha das Penicas Branco 2021, um néctar vinificado a partir de field blend de vinhas velhas brancas autóctones de Terras de Sicó, nele presentes a Bical, a Cercial, a Rabo de Ovelha e a Dona Branca. Pisa a pé, com extração pelicular em lagar aberto e fermentado com leveduras indígenas estagiou em barrica de carvalho usada por 12 meses, requintando ainda mais esse néctar e o deixando muito mais gastronômico.

Bacalhau à Gomes de Sá

Nesse prato a composição com o Bacalhau é basicamente de batata e cebola em rodelas, alho, louro, ovos cozidos, azeitona preta e uma bela rega de azeite. Uma excelente combinação para fazer um bom casamento seria um belo Encruzado da Região do Dão da Quinta da Fata Cru da safra 2023 com 12 meses de estágio em barricas usadas. Dono de uma excelente acidez e com passagem em barrica na medida correta dos grandes vinhos da região do Dão, esse pairing se torna impecável.

Bacalhau à Portuguesa

Um belo prato ao forno de Bacalhau à Portuguesa é composto de batatas, cebolas, pimentões coloridos, alho, louro, ervas variadas e regado a uma boa quantidade de azeite português. Esse generoso prato festivo pode ser muito bem acompanhado por um bom vinho. Uma ótima sugestão é o vinho Quanta Terra Grande Reserva Branco 2016, produzido com as castas Viosinho e Gouveio, estagiado por 12 meses em barricas de 500 litros. Essa composição de pairing é uma verdadeira homenagem à cultura lusitana, já que o Bacalhau faz parte da gastronomia diária dos portugueses e o vinho do planalto de Alijó no vale do Douro, um dos terroirs mais espetaculares do mundo.

Bacalhau à Lagareiro 

A preparação do bacalhau à lagareiro é perfeita para ocasiões especiais como o Natal. Essa receita de origem portuguesa é acompanhada com as tradicionais batatas que podem ser assadas ou cozidas, alho, pimenta do reino e sal a gosto e muito azeite. Possui uma preparação simples e muito popular inclusive com outros tipos de proteínas como o polvo, o segredo deste prato é a utilização de excelente matéria-prima. Um vinho que pode fazer um bom par junto desta delícia tradicional portuguesa é o vinho Trimegisto Reserva Tinto 2022, um vinho produzido no Douro Superior a partir de um Field Blend com 20 castas diferentes e estagiado por 9 meses em pipas de 400 litros usadas. Um vinho tinto com estrutura de taninos suaves e delicados, e com um toque de alquimia do seu maestro, o enólogo Rudolfo Soares.

Salada de Bacalhau com Grão de Bico

Geralmente servido desfiado ou em lascas o Bacalhau junto com grāo de bico cozido é uma delicia gastronômica. Ele é servido como entradas ou como refeições leves o que permite um harmônico pairing com o Espumante Aleixo Reserva 2022, com 12 meses de estagio pelo método tradicional. Este vinho bairradino revela uma bela frescura e acidez, produzido a partir das castas brancas tradicionais da Bairrada Bical e Maria Gomes.

Palavras Finais

Algumas considerações finais que desejo partilhar com você leitor.
Algo importante que não podemos esquecer é que as “tradicionais regras de harmonizações” que muitas vezes engessavam e confundiam ainda mais as pessoas, na verdade na atualidade foram “colocas em xeque”, alargou-se muito mais as oportunidades de casamentos na enogastronomia e sabe-se muito bem que muitas vezes o que era considerado um sacrilégio hoje é apreciado no mundo dos vinhos moderno, sobretudo o respeito e a liberdade sobre a decisão do que agrada ao seu próprio paladar individual, e como consequência a sua experiência com o Bacalhau e o Vinho. O exemplo desta proteína, o Bacalhau, que pode ser preparado de mil maneiras diferentes, permite uma enorme versatilidade de opções de harmonização, então se permita e desfrute o momento.

Aproveito para desejar além de uma bela refeição, momentos felizes partilhados ao lado das pessoas que são importantes para você.
Muitos brindes a saúde e um Feliz Natal e Consoada adiantado !

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