vinhos

A Versatilidade dos Vinhos Brancos

Convido a você leitor a descobrir a grandiosa riqueza do mundo dos vinhos brancos. Eles são donos de uma enorme paleta de cores que vão desde quase incolor, verde cristalino, amarelo palha, amarelo ouro, ouro velho, âmbar, castanho à marrom.

Ricos em aromas florais, frutados, vegetais, minerais e quando estagiam em barricas ganham notas com bouquets que vão desde especiarias, lácteos, tostados e até mel. Já em boca podem ser agradavelmente discretos e delicados ou até apresentar uma incrível sensação de untuosidade de sabores.

Em via de regra as uvas brancas são as primeiras a serem colhidas, e isso acontece mais cedo comparado as tintas, no intuito de se preservar algumas características nas uvas como riqueza de ácidos que conferem ao vinho um delicioso frescor. O enólogo responsável fica sempre atento ao ponto ótimo de maturação. É importante observar os horários da colheita, evitando os horários mais quentes do dia, para evitar a oxidação e consequentemente a fermentação precoce, com isso se obtém um controle para que não ocorra a perda de aromas primários importantes e o aparecimento de aromas não desejados ao vinho branco.

É enorme a variedade de castas brancas cultivadas para vinificação no mundo. Mas existem algumas que são consideradas como principais em determinados países e que produzem vinhos encantadores.

Na França a Chardonnay reina absoluta na região de Chablis e a Sémillon produz os Sauternes para deleite dos enófilos, no Vale do Mosel na Alemanha a casta Riesling produz uma enorme variedades de perfis de vinhos, podendo ser até de longa guarda, na Itália na Comuna de Roero produz vinhos com a castas Arneis cheios de aromas delicados, na Hungria a casta Furmint faz uma maravilha com os seus Tokajs e já na Eslovênia essa mesma uva produz uma delícia de vinho refrescante e frutados, em Portugal na região da Bairrada a casta branca Arinto tem produzido vinhos sublimes e o no restante do país o Alvarinho tem produzidos prazerosos néctares, no Dão a casta magnifica Encruzado é a escolha, na região da Rioja no norte da Espanha a Viúra é a mais produzida.

Existe uma casta branca que é cultivada nos quatro cantos do planeta , produzindo vinhos com perfis muito diferentes, me refiro a esta clássica uva branca, a Sauvignon Blanc, que na região do Loire (Sancerre e Pouilly- Fumé) na França é considerada rainha, já na região de Marlborough na Nova Zelândia e em algumas partes da Austrália e África do Sul vem se destacando produzindo grandes vinhos brancos. Em São Joaquim na Serra de Santa Catarina no sul do Brasil ela tem produzidos vinhos brancos surpreendentes, fruto de um belo trabalho dos produtores, seus enólogos e do próprio terroir.

Os vinhos brancos podem ser ricos em sedutores aromas, com inúmeras nuances de cores, cheios de refrescância ou até agradável untuosidade, tornando-os fascinantes a quem mergulha em descobri-los. No entanto, para saber se você está de frente a um branco de qualidade, há que se avaliar um detalhe simples, mas muito importante, constatar se o vinho tem equilíbrio entre acidez e maciez. Segundo Euclides Penedo Borges que compartilha a sua vasta experiência em seu livro, a acidez provem dos ácidos orgânicos como tártarico, málico, cítrico, succínico, lático e acético, já a maciez depende de ingredientes adocicados como álcool etílico , açucares residuais, glicose, frutose, xilose e glicerina.

Os métodos de vinificação dos vinhos brancos podem ter diferenças, dependendo do estilo de vinho que se deseja obter. De modo geral as uvas são colhidas, selecionadas, passam pelo processo de desengace dos cachos e após são conduzidas a prensas onde acontece a separação das peles e das sementes, a exceção dessa sequencia são ” Oranges Wines” , onde se deixa a poupa fermentar com as peles e sementes, alguns até com os engaces.

Na sequencia da vinificação acontece a prensagem e em seguida a fermentação, no caso dos vinhos leves, o mosto é fermentado sem as películas e após é mantido em tanques de inox sob baixas temperaturas, já os vinhos encorpados são amadurecidos em barricas por determinado tempo, nesse período acontece a fermentação malolática. Já nos vinhos aromáticos, aqueles ricos em aromas de frutas doces, a fermentação é interrompida antes do açúcar seja todo consumido pelas leveduras. Ambos os tipos de vinho leves, encorpados ou aromáticos por ultimo são clarificados, engarrafados e seguem para comercialização.

Provenientes geralmente de uvas brancas, os vinhos brancos também podem ser produzidos com uvas tintas, nesse caso com uma prensagem muito suave para evitar extrair a cor das peles ou películas das uvas, são conhecidos por “Blanc de Noir”, brancos provenientes de uvas tintas. Outro detalhe interessante sobre o método de vinificação, no caso de brancos doces é que podem ser botritizados, congelados, colheita tardia, passificados e até fortificados.

Compartilho aqui algumas experiências que pude ter degustando alguns vinhos brancos que se tornaram inesquecíveis em minha vida.

País : França 🇫🇷
Região : Vale do Loire – Sancerre
Produtor : Alphonse Mellot
Casta : Sauvignon Blanc
Ano : 1988

Em visita a região de Sancerre conheci um dos mais respeitados produtores de vinho da região, o Sr. Alphonse Mellot , que após horas de conversas, boas risadas e inúmeros rótulos degustados me convidou a conhecer a “cave secreta” da empresa onde haviam algumas barricas de carvalho francês em estágio já há longos anos, para minha surpresa ele abre uma barrica , puxa o néctar com uma pipeta e me presenteia com uma prova de um Sauvignon Blanc de 1988, que estava simplesmente magnífico.

País : Alemanha 🇩🇪
Região : Vale do Mosel
Produtor : S.A Prüm
Casta : Riesling Auslesse
Ano : 1998

A região do Vale do Mosel é dominada pela produção da casta Riesling e lá pude conhecer todos os vinhedos e instalações da adega da família Prüm. Entre mais de 20 tipos de Riesling que provei , um realmente se tornou muito marcante , o vinho Riesling Auslesse de 1998, ano em que ocorreu condições microclimáticas para o ataque do fungo Botrytes Cenerea, tornando o produto algo fantástico.

País : Portugal 🇵🇹
Região : Douro
Produtor : Quinta das Bajancas
Castas : Rabigato, Gouveio e Viosinho
Ano : 2016

Em São João da Pesqueira na região do Douro conheci a família Lamas, os seus vinhedos e os seus vinhos através de um amigo. Difícil esquecer um vinho tão marcante quando o Quinta do Corvo Branco 2016, possui um corpo fabuloso, esse vinho é daqueles que dizemos que “merece respeito”, está sensacional.

País : Espanha 🇪🇸
Região : Rioja Alaversa
Produtor : Gil Berzal
Casta : Viúra
Ano : 2011

Após dirigir muitos quilômetros pude conhecer a Bodega Gil Berzal e a família Gil Berzal, os seus vinhos biodinâmicos espetaculares e cheios de uma exuberância de aromas e sabores. O vinho Bajo 0 é uma vinho estilo Icewine , que é muito famoso no Canadá , mas que na Laguardia norte da Espanha foi produzido no ano de 2011 quando as uvas ainda estavam no vinhedo sofreram congelamento com uma grande variação climática que ocorreu e pode-se utilizar está tecnica de vinificação, produzindo um vinho encantador com a uva branca Viúra.

País : Portugal 🇵🇹
Região : Vale do Douro
Produtor : Vasques de Carvalho
Vinho do Porto
Ano : 1880

O Vale do Douro é conhecido por produzir o vinho mais famoso do mundo , o vinho do Porto. Lá no produtor Vasques de Carvalho tive a experiência em provar o vinho mais antigo da minha vida , 1880. E sem dúvida surpreendente constatar a capacidade de guarda de um néctares como esse, ele apresentava-se bom para o consumo, senti levíssimas notas de iodo, com ainda presença de frutas na boca.

País : Brasil 🇧🇷
Região : São Joaquim (SC)
Produtor : Villaggio Bassetti
Casta : Sauvignon Blanc
Ano : 2017

Fui apresentada ao produtor da Villaggio Bassetti através de um amigo e enólogo, logo que cheguei na propriedade fomos dar uma volta pelos vinhedos para que eu entendesse o que era o terroir dos Vinhedos de Altitude. Entre vários vinhos degustados na visita, fui surpreendida com o vinho Selvaggio D’Many com a uva Sauvignon Blanc devido maturar por meses com películas , esse vinho tem estrutura e para degusta-lo em seu melhor, aconselha-se até a decanta-lo, vinhos inesquecível para apreciadores de excelentes brancos.

País : Itália 🇮🇹
Região : Piedmont – Roero
Produtor : Livia Fontana
Casta : Arneis
Ano : 2017

Cheguei a região de Piedmont para provar muitos Barolos e Barbarecos , mas fui encantada com uma casta branca chamada Arneis , faz um vinho delicioso, com aromas intenso, aveludado e persistente. A experiencia foi única, pois ao buscar vinhos tintos, vim de lá embebida por delícias brancas também.

País : Portugal 🇵🇹
Região : Bairrada
Produtor :Quinta dos Abibes
Casta : Arinto
Ano : 2015

A Bairrada é realmente uma região fantástica e seus brancos vem ganhando a cada safra status de muita qualidade. Sem dúvida que o Sublime com a casta 100% Arinto do produtor Quinta dos Abibes é um vinho sublimamente arrebatador de corações de enófilos apaixonados por néctares brancos fabulosos .

Obviamente o caminho para ganharmos leque de prova e conhecimentos no mundo dos vinhos é só um, provando de tudo quanto for possível. Naturalmente ter curiosidade e sensibilidade é de suma importância para o aprimoramento. O mundo dos vinhos brancos é um verdadeiro exercício de percepções, sobre os néctares e sobre a si próprio , pois através deles nós mergulhamos num auto-conhecimento delicioso. Os vinhos brancos são capazes de harmonizar com quase tudo, são alegres e cheios de vida. Ergo minha taça de vinho branco nesse momento a você leitor que busca conhecimentos para aprimorar suas percepções .
Saudações Báquicas !

Fontes :
World of Wine , Oz Clarke’s, Editora Pavilion , 2017.

Os Segredos do Vinho, José Osvaldo Albano do Amarante, Editora Mescla, 2018.

Conhecer e Trabalhar o Vinho , Emile Peynaud, Editora Biblioteca Agrícola Litexa, 1993.

Entender de Vinho, João Afonso , Editora A Esfera dos Livros, 2017

Conheça Vinhos, Dirceu Vianna Junior- José Ivan Santos – Jorge Lucki , Editora Senac, 2010.

Wine Folly The Master Guide , Madeline Puckette-Justin Hammack, Editora Magnum

O Guia Completo do Vinho, Katherine Cole, Editora Quarto, 2018

Curso de Vinho para Verdadeiros Apreciadores , João Afonso, Editora A Esfera dos Livros , 2013.

O livro do Vinho , Vincent Gasnier, Editora Publifolha, 2015.

Manual Técnico de Vinhos, Luis Lima- João Covêlo- Paulo Pechorro- Luciano Rosa- Carlos Freire Correia , Editora Turismo de Portugal

O Guia Essencial do Vinho Wine Folly , Madeline Puckette – Justin Hammack, Editora Intrinseca, 2016

Windows on the World Complete Wine Course, Kevin Zraly, Editora Sterling Epicure, 2016

Degustando Vinhos , Euclides Penedo Borges, Editora Msuad, 2016.

A Little course in Wine Tasting , David Williams , Editora DK , 2016.

Como degustar vinhos , Jancis Robinson , Editora Globo S.A., 2010

O Passo a Passo da Degustação , Editora Senac, 2016.

Uvas e Vinhos Química, Bioquímica e Microbiologia. Roberto da Silva- Ellen Silva Lago-Vanzela- Milla Alves Baffi . Editora Senac, 2015.

Vinhos Brancos o Prazer é Todo Seu , Sergio Inglez de Souza, 2016.







Barricas de Carvalho

No mundo dos vinhos é freqüente ouvirmos ou até mesmo lermos que determinado vinho estagiou por algum tempo em barricas de carvalho, geralmente quando ocorre esse comentário é sempre com o intuito de dar mais valor ao processo de vinificação do vinho mencionado, lhe conferindo um status de produto com mais qualidade, já que somente cerca de 2 a 3% dos vinhos produzidos no mundo passam por barrica de carvalho. Características como tamanho, idade, origem e tipo de tostas das barricas são alguns fatores avaliados pelos compradores de barris de carvalho, que têm sempre o intuito em dar mais valia na técnica profissional e no resultado final de um vinho mais complexo, mais elegante e muito mais rico .

No continente Europeu as barricas já são utilizadas há mais de 2 mil anos e sabe-se que os povos romanos eram excelentes artistas tanoeiros. Uma série de características fazem com que o carvalho seja o mais utilizado para a fabricação das barricas como propriedades de ser duro e resistente, não ser tão pesados, ser maleável ao curvamento pela aplicação de calor, acrescentar compostos odoríferos por aquecimento, ter bom isolamento térmico, ser durável e resistente a ataques de microrganismos, acrescentar taninos finos ao vinho, ter leve porosidade, ser impermeável a líquidos, mas permeável a micro-oxigenação controlada.

Para entendermos a nobreza da utilização das barricas de carvalho na produção de vinhos de qualidade é necessário primeiramente voltarmos nossos olhares sobre as árvores que são utilizadas como fonte de matéria prima. O carvalho é uma árvore do gênero Quercus e este possui mais de 250 espécies diferentes. As mais utilizados são o Quercus alba, conhecido como carvalho americano e o Quercus petrae ou Quercus sessilis , conhecido como carvalho francês, esse tido como o mais nobre e que são oriundos das florestas e tanoarias francesas, mas também são cultivados e produzidos em outros países da Europa como Áustria, Hungria, Romênia, Eslovênia e Rússia. O carvalho destinado a confecção das barricas vínicas só são utilizados para esse fim quando a árvore tem entre 150 à 230 anos de idade, quando atinge de 30 à 50 metros de altura e 80 cm de diâmetro, pois só a partir desse período, ela apresenta características qualitativas para o processo de vinificação. Os preços de cada barrica podem variar em torno de 500 a 1500 Euros, o que trás claro ao produtor um custo extra ao processo de vinificação.

As barricas de 225 litros são as mais utilizada pelos produtores de vinhos, mas existem inúmeros outros tamanhos e formatos de barris de carvalho diferentes, como os de 400 e 500 litros e até em tamanhos de milhares de litros, esses geralmente, destinados aos vinhos de longos processos de maturação e até os vinhos fortificados como o vinho do Porto. O que irá determinar optar por um tamanho ou outro, é a escolha do enólogo no momento de criar a estratégia para o vinho que se deseja produzir.

Outro aspecto extremamente importante é a própria composição dos cernes da madeira, essas geralmente compostas de 85% de celulose, hemicelulose e ligninas , 10% de taninos e 5% de substâncias voláteis , minerais e outras. A porosidade é sempre uma das principais características que fazem com que os profissionais produtores de vinho optem por um tipo de barrica procedente de um gênero de madeira ou outro. As principais diferenças entre os dois mais utilizados são, no carvalho americano de modo geral podemos dizer que apresentam poros ou grãos mais grossos, já no carvalho francês os grãos e poros são mais finos e delicados, mas há um detalhe interessante é que apesar de ser mais delicado e fino, no francês há uma maior micro-oxigenação entre o vinho e a barrica quando comparado ao americano que apesar de possuir poros maiores há uma menor respiração entre a barrica e o vinho devido ao tamanho do poro.

A escolha correta do tipo de barrica que deve ser utilizada é de crucial importância, pois nesse momento o vinho pode ser melhorado ainda mais, mesmo vindo de uvas de terroirs magníficos. Quando dentro das barricas, o vinho passa por uma oxidação lenta, clarificação espontânea através do depósito de partículas no fundo da barrica, recebem proteção através dos taninos da madeira, transforma-se num vinho mais macio e ganha-se um aumento de complexidade aromática.

A tosta realizada nas barrica trata-se da queima da sua parte interna e que afeta a madeira em vários aspectos. Os tipos de tostas se referem a intensidade e tempo de queima, podendo ser leve (5 min. – 120°C – 130°C), tosta média (10 min. – 160°C-170°C), tosta média escura (15 min. – 180°C-190°C) e tosta forte (20 min. – 200°C-210°C).

Durante esse processo ocorre a degradação de alguns compostos e liberação de algumas moléculas odoríferas, que são conhecidas como aromas terciários adquidos no momento do estágio do vinho. Baunilha, amêndoa, torrados, defumados, especiarias são alguns exemplos desses aromas. No processo de tosta também ocorre a diminuição da extração de taninos da madeira pelo vinho.

Faço um adendo a utilização das barricas de carvalho no processo de vinificação dos grandes vinhos brancos, já provei inúmeros e compartilho aqui abaixo algumas imagens e realmente eles ganham mais complexidade, tornando-se muitas vezes simplesmente sublimes. O enólogo quando opta por essa utilização, de modo geral busca dar aspecto de caracter muito especial aos seus vinhos brancos. Os vinhos brancos realmente podem recebem de modo geral aromas e sabores amantegados, lácteos, cremosos, com finesse e elegância quando passados por barrica de carvalho.

Visitando em loco uma empresa de tanoaria , podemos perceber nitidamente a complexidade dos processos que a madeira passa desde sua recepção até a entrega das barricas prontas aos clientes. É impressionante ver o quanto custa em tempo, quanto trabalho ardo e artístico é necessário para se produzir barricas de carvalho. É muito significativo que nós enófilos possamos entender o que se passa com nossos deliciosos néctares quando estagiam em barricas de carvalho. Sem dúvida, após entender cada detalhe do processo, quando alguém nos informar que determinado vinho passa por barrica de carvalho, essa informação não passará mais sem ser considerada. Parabéns a todos que fazem parte desta cadeia de produção, sobretudo aos homens artistas tanoeiros que sem sombra de dúvida fazem um trabalho espetacular e que refletem diretamente em nossas taças com vinhos fenomenais.

Fontes:
* Conhecer e Trabalhar o Vinho , Emile Peynaud, Editora Litexa , 1993.
* Sobre Vinhos , J.Patrick Herderson , Editora Cengage Learning, 2014.
* Wine, André Dominé , Editora H.F. Ullmann , 2008.
* Entender de Vinho, João Afonso, Editora A Esfera dos Livros, 2010.
* Windows On The World Complete Wine Course, Kevin Zraly, Editora Sterling Epicure, 2016.
* Os segredos do Vinho, José Osvaldo Albano do Amarante, Editora Mescla, 2018.
* Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson e Jancis Robinson, Editora Globo Estilo, 2014.
* O Livro do Vinho , Vincent Gasnier, Editora PubliFolha, 2015.
* Manual Técnico de Vinhos, Luís Lima- João Covêlo- Paulo Pechorro- Luciano Rosa- Carlos Freire Correia, Editora Turismo de Portugal , 2014.