A frase clássica “Harmonizar Faz Parte da Arte do Bem Viver”, sem dúvida é muito verdadeira, e acrescento que harmonizar é poesia pura aos nossos sentidos.
A busca em reunir o prazer entre os sabores dos alimentos com os estilos e características dos vinhos, sem dúvida é uma arte e que pode nos proporcionar sensações de bem estar sobretudo à alma. Unir ou complementar os sabores dos alimentos nos proporciona uma experiência que ativa, inspira e agrada nossos sentidos.
“Harmonizar faz parte da arte do bem viver.”
Para compor uma boa harmonização devemos inicialmente analisar as preferências individuais, os costumes e os hábitos culturais e sobretudo aproveitar conhecimentos de sabedorias ancestrais, já tão experientes nessas composições deliciosas.
Para começar a vivenciar esse delicioso mundo da “harmonização”, algumas pessoas buscam se qualificar através de cursos especializados, já há outras que já tem a sensibilidade aflorada e a partir dai bastam só treinos e oportunidades. Para tal o interessado deve procurar degustar com atenção aos vinhos e aguçar seus sentidos buscando perceber os elementos chaves que se podem detectar nos alimentos.
Pedagogicamente classifica-se 5 elementos chaves nos alimentos que são detectados pelos seres humanos, são eles ácido, salgado, doce, amargo e umâmi.
Suas capacidades de percepção dependem sobretudo de receptores sensoriais localizados nas papilas gustativas e em toda a cavidade oral. Dependendo de cada elemento e da quantidade desses contidos em determinados alimentos, esses podem nos proporcionar experiências fantásticas ou provas trágicas ocasionadas pela bela ou infeliz harmonização com certos vinhos.
Alimentos Ácidos
Em contato com alimentos ácidos ( com toque cítricos e com vinagres ) o vinho parece ser muito mais doce e mais rico. O vinho parece menos amargo e menos ácido. Os alimentos com elevada acidez podem suavizar vinhos ácidos. Fica sempre um alerta quando for harmonizar com vinhos de baixa acidez.
Alimentos Salgados
Alimentos com mais cloretos, a exemplo embutidos, curados, ou mesmo alimentos com mais presença de sal , o vinho parece mais suave e mais rico. O vinho parece menos amargo e menos ácido. Em contato com alimentos mais salgados os vinhos mais tânicos podem parecer mais suaves e mais palataves.
Alimentos Doces
Quando temos alimentos agridoces e sobremesas devemos ter atenção pois o vinho parece mais amargo e mais ácido. O vinho parece menos doce e menos frutado. Uma dica é alimentos doces devem ser harmonizados com vinhos doces.
Alimentos Amargos
Existem muitos alimentos com características de sabor amargo como brócolis , alcachofra, jiló, berinjela e até o chocolate amargo, há de se ter atenção, pois o vinho pode ficar completamente comprometido, é interessante detectar se esses ingredientes serão acrescentados de algum tempero e especiarias.
Alimentos Umâmi
Os cogumelos , ervilhas, frutos do mar, molho shoyu, são alimentos que apresentam uma grande quantidade de ácido glutamato, inopinado e guanilato ao qual os receptores do sabor umâmi são ativados no paladar.
Quando em contato com esses elementos o vinho parece mais amargo e mais ácido. O vinho parece menos doce e menos frutado. E quando em contato com vinho com níveis elevados de taninos , eles podem mostrar até gosto desagradável.
Atualmente as engessadas regras de harmonização caíram em cheque, levando aos entusiastas a se aventurarem em novos percursos e em novas criações cheias de elegância e coerência nos sabores, o mais importante é sempre observar o que mais se destaca no sabor dos alimentos e ingredientes, pois eles é que irão determinar a escolha do vinho.
Para uma boa harmonização é necessário ter respeito a três condições, condição de analogia , de associação e de sensibilidade sensorial.
Analogia
Comidas delicadas devem ser servidas com vinhos mais leves.
Carnes Vermelhas bem condimentadas harmonizam com tintos encorpados . Grandes tintos revelam-se ainda muito mais o seu potencial junto com a comida.
Associação
Associação pelas cores, predispõem a associação de sabores. Alimentos menos coloridos como carnes brancas de aves e peixes e com molho branco, associam-se com vinhos brancos , de cor pálida , sabor leve e frescos.
Sensibilidade Sensorial
A clássica harmonização de ostras com o vinho Chablis com a casta chardonnay.
Foie Gras com Sauternes .
Queijos azuis como Gorgonzola e Roquefort com os vinhos Botrytizados e Colheita Tardia.
Observe que no decorrer de uma refeição a sensibilidade vai caindo, diminuindo e adormecendo progressivamente. Por isso deve-se sempre levar em conta a progressão dos sabores.
Brancos antes de tintos. Secos antes de doces. Leves antes de encorpados.
Como considerações finais sugiro que você não deva ser governado pelas regras, afinal somos todos diferentes, cada um com seus gostos distintos e peculiares. Nunca esqueça de que é a comida que geralmente causa mais problema em uma harmonização. Portanto se tiver dúvida abra uma garrafa de vinho e se jogue na procura de agradar ao seu próprio paladar !
Convido a você leitor a descobrir a grandiosa riqueza do mundo dos vinhos brancos. Eles são donos de uma enorme paleta de cores que vão desde quase incolor, verde cristalino, amarelo palha, amarelo ouro, ouro velho, âmbar, castanho à marrom.
Ricos em aromas florais, frutados, vegetais, minerais e quando estagiam em barricas ganham notas com bouquets que vão desde especiarias, lácteos, tostados e até mel. Já em boca podem ser agradavelmente discretos e delicados ou até apresentar uma incrível sensação de untuosidade de sabores.
Em via de regra as uvas brancas são as primeiras a serem colhidas, e isso acontece mais cedo comparado as tintas, no intuito de se preservar algumas características nas uvas como riqueza de ácidos que conferem ao vinho um delicioso frescor. O enólogo responsável fica sempre atento ao ponto ótimo de maturação. É importante observar os horários da colheita, evitando os horários mais quentes do dia, para evitar a oxidação e consequentemente a fermentação precoce, com isso se obtém um controle para que não ocorra a perda de aromas primários importantes e o aparecimento de aromas não desejados ao vinho branco.
É enorme a variedade de castas brancas cultivadas para vinificação no mundo. Mas existem algumas que são consideradas como principais em determinados países e que produzem vinhos encantadores.
Na França a Chardonnay reina absoluta na região de Chablis e a Sémillon produz os Sauternes para deleite dos enófilos, no Vale do Mosel na Alemanha a casta Riesling produz uma enorme variedades de perfis de vinhos, podendo ser até de longa guarda, na Itália na Comuna de Roero produz vinhos com a castas Arneis cheios de aromas delicados, na Hungria a casta Furmint faz uma maravilha com os seus Tokajs e já na Eslovênia essa mesma uva produz uma delícia de vinho refrescante e frutados, em Portugal na região da Bairrada a casta branca Arinto tem produzido vinhos sublimes e o no restante do país o Alvarinho tem produzidos prazerosos néctares, no Dão a casta magnifica Encruzado é a escolha, na região da Rioja no norte da Espanha a Viúra é a mais produzida.
Existe uma casta branca que é cultivada nos quatro cantos do planeta , produzindo vinhos com perfis muito diferentes, me refiro a esta clássica uva branca, a Sauvignon Blanc, que na região do Loire (Sancerre e Pouilly- Fumé) na França é considerada rainha, já na região de Marlborough na Nova Zelândia e em algumas partes da Austrália e África do Sul vem se destacando produzindo grandes vinhos brancos. Em São Joaquim na Serra de Santa Catarina no sul do Brasil ela tem produzidos vinhos brancos surpreendentes, fruto de um belo trabalho dos produtores, seus enólogos e do próprio terroir.
Os vinhos brancos podem ser ricos em sedutores aromas, com inúmeras nuances de cores, cheios de refrescância ou até agradável untuosidade, tornando-os fascinantes a quem mergulha em descobri-los. No entanto, para saber se você está de frente a um branco de qualidade, há que se avaliar um detalhe simples, mas muito importante, constatar se o vinho tem equilíbrio entre acidez e maciez. Segundo Euclides Penedo Borges que compartilha a sua vasta experiência em seu livro, a acidez provem dos ácidos orgânicos como tártarico, málico, cítrico, succínico, lático e acético, já a maciez depende de ingredientes adocicados como álcool etílico , açucares residuais, glicose, frutose, xilose e glicerina.
Os métodos de vinificação dos vinhos brancos podem ter diferenças, dependendo do estilo de vinho que se deseja obter. De modo geral as uvas são colhidas, selecionadas, passam pelo processo de desengace dos cachos e após são conduzidas a prensas onde acontece a separação das peles e das sementes, a exceção dessa sequencia são ” Oranges Wines” , onde se deixa a poupa fermentar com as peles e sementes, alguns até com os engaces.
Na sequencia da vinificação acontece a prensagem e em seguida a fermentação, no caso dos vinhos leves, o mosto é fermentado sem as películas e após é mantido em tanques de inox sob baixas temperaturas, já os vinhos encorpados são amadurecidos em barricas por determinado tempo, nesse período acontece a fermentação malolática. Já nos vinhos aromáticos, aqueles ricos em aromas de frutas doces, a fermentação é interrompida antes do açúcar seja todo consumido pelas leveduras. Ambos os tipos de vinho leves, encorpados ou aromáticos por ultimo são clarificados, engarrafados e seguem para comercialização.
Provenientes geralmente de uvas brancas, os vinhos brancos também podem ser produzidos com uvas tintas, nesse caso com uma prensagem muito suave para evitar extrair a cor das peles ou películas das uvas, são conhecidos por “Blanc de Noir”, brancos provenientes de uvas tintas. Outro detalhe interessante sobre o método de vinificação, no caso de brancos doces é que podem ser botritizados, congelados, colheita tardia, passificados e até fortificados.
Compartilho aqui algumas experiências que pude ter degustando alguns vinhos brancos que se tornaram inesquecíveis em minha vida.
País : França 🇫🇷 Região : Vale do Loire – Sancerre Produtor : Alphonse Mellot Casta : Sauvignon Blanc Ano : 1988
Em visita a região de Sancerre conheci um dos mais respeitados produtores de vinho da região, o Sr. Alphonse Mellot , que após horas de conversas, boas risadas e inúmeros rótulos degustados me convidou a conhecer a “cave secreta” da empresa onde haviam algumas barricas de carvalho francês em estágio já há longos anos, para minha surpresa ele abre uma barrica , puxa o néctar com uma pipeta e me presenteia com uma prova de um Sauvignon Blanc de 1988, que estava simplesmente magnífico.
País : Alemanha 🇩🇪 Região : Vale do Mosel Produtor : S.A Prüm Casta : Riesling Auslesse Ano : 1998
A região do Vale do Mosel é dominada pela produção da casta Riesling e lá pude conhecer todos os vinhedos e instalações da adega da família Prüm. Entre mais de 20 tipos de Riesling que provei , um realmente se tornou muito marcante , o vinho Riesling Auslesse de 1998, ano em que ocorreu condições microclimáticas para o ataque do fungo Botrytes Cenerea, tornando o produto algo fantástico.
País : Portugal 🇵🇹 Região : Douro Produtor : Quinta das Bajancas Castas : Rabigato, Gouveio e Viosinho Ano : 2016
Em São João da Pesqueira na região do Douro conheci a família Lamas, os seus vinhedos e os seus vinhos através de um amigo. Difícil esquecer um vinho tão marcante quando o Quinta do Corvo Branco 2016, possui um corpo fabuloso, esse vinho é daqueles que dizemos que “merece respeito”, está sensacional.
País : Espanha 🇪🇸 Região : Rioja Alaversa Produtor : Gil Berzal Casta : Viúra Ano : 2011
Após dirigir muitos quilômetros pude conhecer a Bodega Gil Berzal e a família Gil Berzal, os seus vinhos biodinâmicos espetaculares e cheios de uma exuberância de aromas e sabores. O vinho Bajo 0 é uma vinho estilo Icewine , que é muito famoso no Canadá , mas que na Laguardia norte da Espanha foi produzido no ano de 2011 quando as uvas ainda estavam no vinhedo sofreram congelamento com uma grande variação climática que ocorreu e pode-se utilizar está tecnica de vinificação, produzindo um vinho encantador com a uva branca Viúra.
País : Portugal 🇵🇹 Região : Vale do Douro Produtor : Vasques de Carvalho Vinho do Porto Ano : 1880
O Vale do Douro é conhecido por produzir o vinho mais famoso do mundo , o vinho do Porto. Lá no produtor Vasques de Carvalho tive a experiência em provar o vinho mais antigo da minha vida , 1880. E sem dúvida surpreendente constatar a capacidade de guarda de um néctares como esse, ele apresentava-se bom para o consumo, senti levíssimas notas de iodo, com ainda presença de frutas na boca.
País : Brasil 🇧🇷 Região : São Joaquim (SC) Produtor : Villaggio Bassetti Casta : Sauvignon Blanc Ano : 2017
Fui apresentada ao produtor da Villaggio Bassetti através de um amigo e enólogo, logo que cheguei na propriedade fomos dar uma volta pelos vinhedos para que eu entendesse o que era o terroir dos Vinhedos de Altitude. Entre vários vinhos degustados na visita, fui surpreendida com o vinho Selvaggio D’Many com a uva Sauvignon Blanc devido maturar por meses com películas , esse vinho tem estrutura e para degusta-lo em seu melhor, aconselha-se até a decanta-lo, vinhos inesquecível para apreciadores de excelentes brancos.
País : Itália 🇮🇹 Região : Piedmont – Roero Produtor : Livia Fontana Casta : Arneis Ano : 2017
Cheguei a região de Piedmont para provar muitos Barolos e Barbarecos , mas fui encantada com uma casta branca chamada Arneis , faz um vinho delicioso, com aromas intenso, aveludado e persistente. A experiencia foi única, pois ao buscar vinhos tintos, vim de lá embebida por delícias brancas também.
País : Portugal 🇵🇹 Região : Bairrada Produtor :Quinta dos Abibes Casta : Arinto Ano : 2015
A Bairrada é realmente uma região fantástica e seus brancos vem ganhando a cada safra status de muita qualidade. Sem dúvida que o Sublime com a casta 100% Arinto do produtor Quinta dos Abibes é um vinho sublimamente arrebatador de corações de enófilos apaixonados por néctares brancos fabulosos .
Obviamente o caminho para ganharmos leque de prova e conhecimentos no mundo dos vinhos é só um, provando de tudo quanto for possível. Naturalmente ter curiosidade e sensibilidade é de suma importância para o aprimoramento. O mundo dos vinhos brancos é um verdadeiro exercício de percepções, sobre os néctares e sobre a si próprio , pois através deles nós mergulhamos num auto-conhecimento delicioso. Os vinhos brancos são capazes de harmonizar com quase tudo, são alegres e cheios de vida. Ergo minha taça de vinho branco nesse momento a você leitor que busca conhecimentos para aprimorar suas percepções . Saudações Báquicas !
Fontes : World of Wine , Oz Clarke’s, Editora Pavilion , 2017.
Os Segredos do Vinho, José Osvaldo Albano do Amarante, Editora Mescla, 2018.
Conhecer e Trabalhar o Vinho , Emile Peynaud, Editora Biblioteca Agrícola Litexa, 1993.
Entender de Vinho, João Afonso , Editora A Esfera dos Livros, 2017
Conheça Vinhos, Dirceu Vianna Junior- José Ivan Santos – Jorge Lucki , Editora Senac, 2010.
Wine Folly The Master Guide , Madeline Puckette-Justin Hammack, Editora Magnum
O Guia Completo do Vinho, Katherine Cole, Editora Quarto, 2018
Curso de Vinho para Verdadeiros Apreciadores , João Afonso, Editora A Esfera dos Livros , 2013.
O livro do Vinho , Vincent Gasnier, Editora Publifolha, 2015.
Manual Técnico de Vinhos, Luis Lima- João Covêlo- Paulo Pechorro- Luciano Rosa- Carlos Freire Correia , Editora Turismo de Portugal
O Guia Essencial do Vinho Wine Folly , Madeline Puckette – Justin Hammack, Editora Intrinseca, 2016
Windows on the World Complete Wine Course, Kevin Zraly, Editora Sterling Epicure, 2016
A Alemanha possui 13 regiões vitivinícolas ou “anbaugebiete” como são denominadas as áreas de produção, em sua maioria se localizam na parte Sudoeste do país. Neste post irei me deter a comentar sobre o majestoso Vale do Mosel que percorre a Alemanha , mas ele corre na fronteira de Luxemburgo e França também.
Nesta região já se plantam uvas há mais de 2000 anos, é conhecida por ter uma das melhores áreas da viticultura Alemã, com uma geografia, topologia e microclimas que levam a produzir os mais conhecidos e respeitados vinhos Riesling do mundo. Alguns autores sub-dividem esta região em três, Mosel, Saar e o Ruwer. Ao visitar o Vale do Mosel pude constatar em loco as curvas sinuosas do rio Mosel, onde nas suas margens são plantadas vinhas desde a sua nascente nas montanhas Vosges até ao seu encontro com o rio Reno em Koblenz.
Também observei a enorme inclinação em que os vinhedos estão plantados, conhecidos por serem os vinhedos com maior inclinação do mundo, podendo ter até quase 70 graus de inclinação, sem socalcos, é uma luta constante contra a gravidade a que os trabalhadores tem que travar, por ser tão íngrime por outro lado, favorece grandemente ao tempo de exposição das plantas a luz solar, levando a uma melhor maturação fenólica.
Algo que também pude perceber em conversas com os enólogos e produtores é que há uma busca incessante em aprimorar a cada safra a qualidade dos vinhos produzidos, buscando excelência máxima que até superam aos padrões de qualidade definidos e exigidos pelas leis nacionais, quanto aos requesitos de qualidade. Isso claro, gera um grande orgulho ao responsável técnico e ao produtor quando mostram seus vinhos ao mundo.
Uma dica para verificar procedência de qualidade de um Riesling do Mosel é observar o símbolo da águia estampado na garrafa, que é o símbolo da Associação com os melhores viticultores da região. Uma curiosidade é que a única casta autorizada para produção dos vinhos “Grosses Gewächs” ou “Grandes Colheitas” pelo VDP-Mosel é a Riesling. Para consultar se um produtor pertence ao VDP, é só acessar o link a seguir e clicar na região que você deseja pesquisar. http://www.vdp.de/en/vineyardonline/ . Outro detalhe interessante é verificar na garrafa se tem a denominação Gutsabfullung que significa que o vinho é “engarrafado na própria propriedade”.
O terroir do Vale do Mosel se caracteriza por diversos microclimas devido as inúmeras curvas sinuosas do rio Mosel. O clima se apresenta com uma temperatura média anual com cerca de 10 ̊C , com invernos frios e verões agradáveis com precipitação suficiente. O armazenamento do calor no rio impede a formação de geadas. O solo apresenta-se com baixa fertilidade, mas rico em minerais, sobretudo com riqueza de pedras ardósia, que ajudam a reter o calor do sol de dia e liberar a noite para as videiras, ajudando ao processo de amadurecimento das uvas.
Desde o período da Idade Média a rainha dos brancos na Alemanha vem sendo cultivada às margens do Mosel, Saar e Ruwer. A uva Riesling representa cerca 60% da área cultivada e a variedade é enorme dos tipos de vinhos produzidos com esta casta. Ela se caracteriza por amadurecer tarde e produzir néctares delicados, elegantes, frescos, florais, frutados e atraentes, que refletem o caráter do seu terroir que é tão encantador. Quando jovem apresentam aromas e sabores de frutos como maçã, pêra e pêssego e também aromas florais e herbais. Já quando maduros revelam outros aromas como damasco, ameixa amerela, abacaxi, lichia e até aromas petroláceos. Já os vinhos Auslese, são doces, nobres, raros e reputadíssimos são produzidos em anos excepcionais, onde ocorrem condições microclimáticas para o ataque do Botrytis cinerea, conhecida como podridão nobre e os aromas e sabores podem apresentar frutas exóticas, como manga, maracujá, passas e mel. A versatilidade desta casta em produzir tão diferentes vinhos é algo fantástico e o potencial de armazenamento desses vinhos considerados premium é magnifica.
A enorme quantidade de Rieslings produzidos não deixam dúvidas da grande versatilidade de harmonizações com diversos pratos, que podem ser desde saladas, frutos do mar , carnes de aves , suínos e até com comida tailandesa , sem falar nas sobremesas com os Auslese.
Não poderia finalizar este post sem comentar sobre o enoturismo nesta região de beleza única, em que para todo lado que se direciona o olhar há coisas incríveis para se observar. Uma das vistas mais fantásticas é sem dúvida a de cima do Monte Calmont, com 380 metros de altitude e até 64 graus de declividade. Outra visita na região que não pode deixar de ser feita é na cidade Trier, considerada a cidade mais antiga da Alemanha com mais de 2000 anos, com inúmeros monumentos históricos-arquitetônicos. A Porta Nigra é um dos principais pontos turísticos tombado pela UNESCO com patrimônio histórico desde 1986. Para os que praticam o esporte da caça, pude observar que no vale existem inúmeros lugares com palanques bem estruturados.
Quanto a hospedagem existem inúmeros hotéis distribuídos nas diversas cidades da região, mas compartilho a experiência em ficar em uma propriedade que produz vinho de qualidade superior, assim além de acomodações confortáveis, ainda se pode conhecer detalhes importantes da produção dos grandes vinhos Riesling. Segue o link do site para reservas www.sapruem.com .
Após conhecer em loco os encantos da região do Vale do Mosel, os detalhes do seu terroir, conhecer as especificidades do cultivo da Riesling, aumentar o leque de provas com vinhos diversos e fabulosos podemos compreender porque de fato o Vale do Mosel é a terra abençoada para o cultivo da Riesling. Desejo boas provas com os vinhos incríveis desta região.
FONTES : *O Livro do Vinho , Editora Publifolha, Vincent Gasnier , 2015 *Wine Folling, The Master Guide, Editora Penguin Rondom House, Madeline Puckett and Justin Hammack *O Guia Completo do Vinho, Editora Quarto , Katherine Cole, 2018 *World of Wine, Editora Pavilionbooks, Oz Clarke’s , 2017 *Os Segredos do Vinho, Editora Mescla, José Osvaldo Albano do Amarante, 2018 *Wine, Editora H.F.Ullmann, André Dominé, 2017 *Sobre Vinhos, Editora Cengage Learning, J. Patrick Henderson e Dellie Rex, 2012 *WeinbroschuereMosel2010GB.pdf
No mundo dos vinhos é freqüente ouvirmos ou até mesmo lermos que determinado vinho estagiou por algum tempo em barricas de carvalho, geralmente quando ocorre esse comentário é sempre com o intuito de dar mais valor ao processo de vinificação do vinho mencionado, lhe conferindo um status de produto com mais qualidade, já que somente cerca de 2 a 3% dos vinhos produzidos no mundo passam por barrica de carvalho. Características como tamanho, idade, origem e tipo de tostas das barricas são alguns fatores avaliados pelos compradores de barris de carvalho, que têm sempre o intuito em dar mais valia na técnica profissional e no resultado final de um vinho mais complexo, mais elegante e muito mais rico .
No continente Europeu as barricas já são utilizadas há mais de 2 mil anos e sabe-se que os povos romanos eram excelentes artistas tanoeiros. Uma série de características fazem com que o carvalho seja o mais utilizado para a fabricação das barricas como propriedades de ser duro e resistente, não ser tão pesados, ser maleável ao curvamento pela aplicação de calor, acrescentar compostos odoríferos por aquecimento, ter bom isolamento térmico, ser durável e resistente a ataques de microrganismos, acrescentar taninos finos ao vinho, ter leve porosidade, ser impermeável a líquidos, mas permeável a micro-oxigenação controlada.
Para entendermos a nobreza da utilização das barricas de carvalho na produção de vinhos de qualidade é necessário primeiramente voltarmos nossos olhares sobre as árvores que são utilizadas como fonte de matéria prima. O carvalho é uma árvore do gênero Quercus e este possui mais de 250 espécies diferentes. As mais utilizados são o Quercus alba, conhecido como carvalho americano e o Quercus petrae ou Quercus sessilis , conhecido como carvalho francês, esse tido como o mais nobre e que são oriundos das florestas e tanoarias francesas, mas também são cultivados e produzidos em outros países da Europa como Áustria, Hungria, Romênia, Eslovênia e Rússia. O carvalho destinado a confecção das barricas vínicas só são utilizados para esse fim quando a árvore tem entre 150 à 230 anos de idade, quando atinge de 30 à 50 metros de altura e 80 cm de diâmetro, pois só a partir desse período, ela apresenta características qualitativas para o processo de vinificação. Os preços de cada barrica podem variar em torno de 500 a 1500 Euros, o que trás claro ao produtor um custo extra ao processo de vinificação.
As barricas de 225 litros são as mais utilizada pelos produtores de vinhos, mas existem inúmeros outros tamanhos e formatos de barris de carvalho diferentes, como os de 400 e 500 litros e até em tamanhos de milhares de litros, esses geralmente, destinados aos vinhos de longos processos de maturação e até os vinhos fortificados como o vinho do Porto. O que irá determinar optar por um tamanho ou outro, é a escolha do enólogo no momento de criar a estratégia para o vinho que se deseja produzir.
Outro aspecto extremamente importante é a própria composição dos cernes da madeira, essas geralmente compostas de 85% de celulose, hemicelulose e ligninas , 10% de taninos e 5% de substâncias voláteis , minerais e outras. A porosidade é sempre uma das principais características que fazem com que os profissionais produtores de vinho optem por um tipo de barrica procedente de um gênero de madeira ou outro. As principais diferenças entre os dois mais utilizados são, no carvalho americano de modo geral podemos dizer que apresentam poros ou grãos mais grossos, já no carvalho francês os grãos e poros são mais finos e delicados, mas há um detalhe interessante é que apesar de ser mais delicado e fino, no francês há uma maior micro-oxigenação entre o vinho e a barrica quando comparado ao americano que apesar de possuir poros maiores há uma menor respiração entre a barrica e o vinho devido ao tamanho do poro.
A escolha correta do tipo de barrica que deve ser utilizada é de crucial importância, pois nesse momento o vinho pode ser melhorado ainda mais, mesmo vindo de uvas de terroirs magníficos. Quando dentro das barricas, o vinho passa por uma oxidação lenta, clarificação espontânea através do depósito de partículas no fundo da barrica, recebem proteção através dos taninos da madeira, transforma-se num vinho mais macio e ganha-se um aumento de complexidade aromática.
A tosta realizada nas barrica trata-se da queima da sua parte interna e que afeta a madeira em vários aspectos. Os tipos de tostas se referem a intensidade e tempo de queima, podendo ser leve (5 min. – 120°C – 130°C), tosta média (10 min. – 160°C-170°C), tosta média escura (15 min. – 180°C-190°C) e tosta forte (20 min. – 200°C-210°C).
Durante esse processo ocorre a degradação de alguns compostos e liberação de algumas moléculas odoríferas, que são conhecidas como aromas terciários adquidos no momento do estágio do vinho. Baunilha, amêndoa, torrados, defumados, especiarias são alguns exemplos desses aromas. No processo de tosta também ocorre a diminuição da extração de taninos da madeira pelo vinho.
Faço um adendo a utilização das barricas de carvalho no processo de vinificação dos grandes vinhos brancos, já provei inúmeros e compartilho aqui abaixo algumas imagens e realmente eles ganham mais complexidade, tornando-se muitas vezes simplesmente sublimes. O enólogo quando opta por essa utilização, de modo geral busca dar aspecto de caracter muito especial aos seus vinhos brancos. Os vinhos brancos realmente podem recebem de modo geral aromas e sabores amantegados, lácteos, cremosos, com finesse e elegância quando passados por barrica de carvalho.
Visitando em loco uma empresa de tanoaria , podemos perceber nitidamente a complexidade dos processos que a madeira passa desde sua recepção até a entrega das barricas prontas aos clientes. É impressionante ver o quanto custa em tempo, quanto trabalho ardo e artístico é necessário para se produzir barricas de carvalho. É muito significativo que nós enófilos possamos entender o que se passa com nossos deliciosos néctares quando estagiam em barricas de carvalho. Sem dúvida, após entender cada detalhe do processo, quando alguém nos informar que determinado vinho passa por barrica de carvalho, essa informação não passará mais sem ser considerada. Parabéns a todos que fazem parte desta cadeia de produção, sobretudo aos homens artistas tanoeiros que sem sombra de dúvida fazem um trabalho espetacular e que refletem diretamente em nossas taças com vinhos fenomenais.
Fontes: * Conhecer e Trabalhar o Vinho , Emile Peynaud, Editora Litexa , 1993. * Sobre Vinhos , J.Patrick Herderson , Editora Cengage Learning, 2014. * Wine, André Dominé , Editora H.F. Ullmann , 2008. * Entender de Vinho, João Afonso, Editora A Esfera dos Livros, 2010. * Windows On The World Complete Wine Course, Kevin Zraly, Editora Sterling Epicure, 2016. * Os segredos do Vinho, José Osvaldo Albano do Amarante, Editora Mescla, 2018. * Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson e Jancis Robinson, Editora Globo Estilo, 2014. * O Livro do Vinho , Vincent Gasnier, Editora PubliFolha, 2015. * Manual Técnico de Vinhos, Luís Lima- João Covêlo- Paulo Pechorro- Luciano Rosa- Carlos Freire Correia, Editora Turismo de Portugal , 2014.
O enoturismo é um setor do turismo que está em alto crescimento em diversos países , isso claro deve-se ao fascínio que o mundo dos vinhos desperta nas pessoas que amam esta bebida e também devido ao alto crescimento do consumo mundial de vinhos .
Esse segmento de turismo se norteia em criar viagens com uma experiência de valor único, motivadas sempre pela apreciação das cores, dos sabores, dos aromas, das tradições, dos povos e da cultura dos locais onde acontecem a produção de vinhos, de modo também a entender todas as fases de elaboração desta bebida. Enfim é envolver o visitante em um verdadeiro mergulho em culturas e nos detalhes da bebida do Baco.
O crescimento desse setor trás consigo inúmeras vantagens a quem recebe esses turistas, que em sua grande parte são enófilos apaixonados por vinhos, gastronomia, cultura e que adoram interagir com os povos locais.
São diversos segmentos envolvidos que também são fomentados com a grande bandeira do enoturismo, há um grande incremento em ocupações dos hotéis, visitas aos mais diversos restaurantes típicos, pontos de entretenimento e lazer diversificados, venda artesanatos e souvenirs e um aumento nas vendas de todo o comércio local de maneira geral.
E em pensar que tudo começa no cultivo milenar de videiras pelo homem que acompanha a humanidade desde seus primórdios gerando até os dias de hoje uma enorme importância histórica, sócio-econômica e cultural.
Segundo um artigo publicado por ( Cristina Barroco Novais e Joaquim Antunes), baseado em um estudo amplo neste setor, as vantagens para as comunidades que recebem esses turistas são :
Aumento do número de visitantes e os seus gastos em compras;
Atração de visitantes novos e repetentes;
Desenvolvimento de uma imagem de destino única e positiva;
Atração de pessoas a zonas não centrais;
Ultrapassar problemas de sazonalidade pelo fato do processo de viticultura se repartir por todo o ano;
Atração de novos investimentos;
Criação de emprego;
Criação de eventos para residentes e visitantes;
Desenvolvimento de novas infra-estruturas e serviços para residentes e visitantes;
Promoção da consciencialização do público para a preservação do património, ambiental e cultural;
Efeito multiplicador na economia local (ex: restaurantes) e revitalização de atividades econômicas tradicionais (ex: agricultura, artesanato, …).
Existem inúmeros destinos envolvendo o enoturismo no mundo e as viagens dividem-se em diversos patamares de experiências. Algumas para iniciantes nos vinhos, já há outras viagens que são elaboradas em cada detalhe para proporcionar experiencias valiosas para quem a faz, com uma verdadeira imersão ao mundo dos vinhos.
O Brasil hoje possui inúmeros destinos, destaco o Vale dos Vinhedos no estado do Rio Grande do Sul, o município de Pinto Bandeira também na Serra Gaúcha, onde está localizada a Cave Geisse, vinícola com excelente estrutura para que os visitantes possam desfrutar da riqueza da produção de espumantes de magnifica qualidade. Também cito a região da Serra Catarinense, o município de São Joaquim têm se destacado a cada ano produzindo vinhos de qualidade excepcionais, como os vinhos fabulosos produzidos pela vinícola Villaggio Bassetti .
Na América latina ainda destaco importantes países produtores e que já possuem diversas rotas de enoturismo como Chile nos seus inúmeros terroirs, destaco o Vale de Colchagua, onde são produzidos os vinhos Mário Geisse, na Argentina com a belíssima região de Mendonça , no Uruguai se deliciar com a pujança dos potentes Tannat e os vinhos de altitude da Bolívia.
Na América do Norte, nos Estados Unidos, na região do estado da California realmente é a rota mais conhecida com o Vale do Napa e a região de Sonoma . Já no Canadá, em Niagara-on-the-Lake é sensacional poder conhecer os encantos dos Ice Wines.
Na Europa as rotas com enoturismo estão para todos os lados, os principais países vinhateiros se destacam com um alicerce com grandes investimentos que fomentam essa importante parcela em suas próprias economias.
Italia, França, Espanha e Alemanha ficaram classificados no ranking mundial, segundo (OIV -2018) como países que mais produziram vinhos. São países ricos em diversos terroirs e produzem vinhos magníficos e de grande distinção entre um e outro local. Os países do leste também tem produzido alguns vinhos que vem se destacando a nível mundial como a Eslovênia, Austria, Hungria, Croácia e na península dos Balcãs como a Macedônia.
Abro um parêntese para falar da pátria Portuguesa, de pequena área territorial , mas de uma grandeza de quantidades e tipos de terroirs vitivinícolas, de Norte ao Sul do país, muita riqueza em história, cultura, patrimônios, aromas e sabores. Destaco as regiões em que o enoturismo está mais presente e mais alicerçado como o Alentejo, o Vale do Douro, a região dos Vinhos Verdes, o Dão e a minha Bairrada que já possui rotas com qualidade, oferecendo diversidade aos enoturistas de se aventurarem a verdadeiras e deliciosas descobertas.
Aos leitores fica aqui uma dica, quando houver oportunidade de fazer uma viagem enoturística, não deixem de abrir os olhos da alma , o espírito do coração e aguçar todos os seus sentidos para novas descobertas, novos aprendizados, novas culturas , novas histórias, novos aromas, novos sabores e uma enorme riqueza de cores que fazem da nossa vida de enófilos apaixonados bem mais colorida e sobretudo bem mais diversificada culturalmente.
Fontes: *O contributo do Enoturismo para o desenvolvimento regional: o caso das Rotas dos Vinhos ( Cristina Barroco Novais e Joaquim Antunes ), 2009. *Organização Internacional da Vinha e do Vinho ( OIV) , 2018.
Os vinhos rosés são alegres, vibrantes, refrescantes, divertidos, democráticos, descontraídos, confortantes, acolhedores, elegantes e delicados. Atualmente são produzidos em quase todos os países produtores de vinho e com uma enorme variedade de tipos de uvas. Podem variar de vinhos secos até vinhos doces ao paladar. Sua paleta de cores é belíssima e pode conter uma vasta quantidade de tons diferentes, variando desde um rosé provençal, rosa claro, pétala de rosa, salmão claro, rosado, rosa salmão, rosa profundo, rosa escuro até a um vermelho claro. Recebe diversos nomes em vários países como rosato na Itália, rosado na Espanha, blush wine nos Estados Unidos e rosé na França e Brasil.
É na pele das uvas tintas que encontramos os pigmentos, “os corantes”, que tecnicamente denominam-se polifenóis, são as antocianas isoladas e condensadas, catequinas, leucoantocianas, flavonóides e os famosos taninos isolados e condensados, todos esses participam dando cor ao vinho. Os pigmentos surgem quando ocorre a substituição da clorofila, exatamente no momento em que a pele que recobre o bago da uva muda de cor, essa fase é chamada de pintor.
Quanto aos métodos de produção dos vinhos rosés , podemos dividir em 3 métodos de vinificação desses deliciosos vinhos de cores tão atraentes. O método mais usado é o controlado no momento da prensagem em que o enólogo controla o tempo e a temperatura do contato da película com o mostro, decidindo que tipo de perfil de vinho rosé ele deseja. O segundo método ilustrado acima pela figura, mostra o momento em que o enólogo faz a sangria do vinho após a maceração e prensagem , do mostro que será destinado a ser vinho tinto, portanto antes da fermentação, o técnico faz a retirada de uma pequena quantidade que deseja. O terceiro método é chamado de corte ou lote , onde é feito um lote da maior parte de vinho branco a uma pequena parte de vinho tinto, esse método é mais usado nos cortes dos Champagne rosés.
Dependendo do método de produção e do perfil que o enólogo deseja para o vinho rosé que está sendo produzido, eles podem ser visualmente de diversas cores, ter uma enorme quantidades de aromas e sua estrutura pode ser diferente um do outro, com isso, possibilitando diversos tipos de harmonizações dos mais variados tipos de rosés e até diferentes temperaturas de serviço do vinho.
Quando se pensa em rosés no mundo dos vinhos, logo vem na mente uma das mais magníficas regiões vitivinícolas do mundo para produção de vinhos rosés, claro que estou me referindo a região da Provence, localizada no sul da França, onde lá eles são os verdadeiros reis.
Na região da provence são cultivadas principalmente as castas Grenache, Cinsault , Mouraèdre e a Garignan para vinificação dos vinhos rosés. Toda a região é riquíssima em história e de paisagens monumental. O clima deste terroir se caracteriza por grande influência mediterrânea que traz ventos úmidos, e ameniza a amplitude térmica, recebe também influencia dos Alpes, que trazem ventos frios na área mais a leste, e do vento Mistral que se trata de um vento frio e seco que vem do norte, canalizado pelo rio Ródano, leva embora umidade, mas pode danificar uvas e vinhas, dependendo da intensidade. Já seu solo é composto de solos predominantemente argilo-calcários.
A harmonização com os vinhos rosés a cada dia vem ganhando mais destaque, isso devido nos permitirem uma enorme versatilidade, podendo harmonizar perfeitamente desde frutos do mar, peixes, saladas, culinária asiática , carnes leves como frango, massas e até uma pizza . Já os rosés mais encorpados podem harmonizar até com uma bela carne de suíno e de vitela. Já fiz inúmeras provas de vinhos rosés de diversos terroirs vínicos no mundo, separei alguns tipos para fazer alguns breves comentários.
Esse é um rosé brasileiro do produtor Villaggio Bassetti , de São Joaquim (SC), vinhedo de altitude com uma média de 1300 m acima do nível do mar. É um vinho rosé blend com as castas Sangiovese, Pinot Noir, Merlot e Syrah. Vinho leve e agradável de cor pêssego à salmão, que se apresenta macio na boca e possui um retrogosto muito agradável com boa persistência.
Esse é um vinho rosé português da Quinta do Ortigão da região DOC Bairrada. Foi produzido com as castas Baga e Touriga Nacional. possui cor rosa pálida provençal, se comporta elegantíssimo , ideal para aperitivos ou beira de piscina. Tem um aroma agradável floral com leves notas de cereja e amora. Harmoniza divinamente com frutos do mar, peixes grelhados e aperitivos.
O espumante Quinta dos Abibes do terroir Bairrada com 100% casta Baga , é um verdadeiro mimo aos nossos sentidos . Dono de uma enorme delicadeza, apresenta-se frutado, fresco, com um mousse cativante, muito harmonioso e com final persistente. Tem cor rosa definida, ficou 12 meses em cave mais 1 mês após o dégorgement. Espumante rosé bem versátil podendo acompanhar bem peixes grelhados, carnes brancas grelhadas e charcutaria não condimentada.
O vinho rosé da Quinta do Soito , região do Dão, é um vinho de cor vibrante com o tom de rosa framboesa , produzido com as castas Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz. No nariz apresenta-se elegante e com notas de cereja fresca. Em boca elegância e volume com final requintado e persistente.
Esse alentejano rosé Couto Saramago da Herdade da Rocha é vinho produzido com 100% Touriga Nacional . De cor salmão rosado, apresenta aromas delicado de frutos vermelhos maduros, com maior percepção de morango, um toque de pimenta e frutos secos. Ele é fresco , delicado e com boa persistência em boca.
O rosé da linha Estate Selection da eslovena Puklavec Family Wines é um vinho 100% com a uva Pinot Noir da região Štajerska. Ele é fresco e vibrante, um vinho que harmoniza muito bem peixes grelhados e saladas leves .
O espumante brasileiro Cave Amadeu é 100% Pinot Noir , passou por 12 meses de maturação , apresenta-se de cor cereja claro , com uma linda perlage , possui um delicioso aroma de frutas vermelhas com evidencia para o morango, já na boca apresenta uma refrescante acidez com bom volume e persistência em boca. Ele é extremamente agradável e nos dá uma grande versatilidade para harmonizações.
Independente de qual tipo de vinho rosé você abrirá hoje para refrescar o seu dia , espero que as cores , os aromas e os sabores deles possam contribuir para lhes proporcionarem momentos inesquecíveis e cheios de felicidades !
Saúde, Santé, Cheers , Nasdravije , Evoé !!!
Fontes :
Wine Folly The Master Guide , Magnum Edition , Madeline Puckette and Justin Hammock
Os Segredos do Vinho, Mescla Editorial, José Osvaldo Albano do Amarante
O Guia Essencial do Vinho Wine Folly, Editora Intrínseca, Madeline Puckette and Justin Hammack
Conhecer e Trabalhar o Vinho, Editora Litexa, Emile Peynaud
ABC Ilustrado da Vinha e do Vinho , Editora Mauad , Euclides Penedo Borges
Manual Técnico de Vinhos, Editora Turismo de Portugal , Luis Lima,João Covêlo, Paulo Pechorro, Luciano Rosa, Carlos Freire Correia
A Little Course in Wine Tasting, Editora DK, David Williams
O Livro do Vinho, Editora Publifolha, Vincent Gasnier
O Guia Completo do Vinho, Editora Quarto, Katherine Cole
A Eslovênia está localizada na Europa Central, fazendo fronteira com o mar Adriático, Itália , Áustria , Hungria, Croácia. Rica em belas paisagens de colinas e cheia de uma enorme cobertura verde é um país que possui dimensão territorial pequena, mas que apresenta uma enorme riqueza em sua história vitivinícola, que data mais de 2400 anos, onde na época dos Celtas já se produziam vinhos, isso antes das invasões românicas. “Diz a lenda, que as cruzadas em seu caminho para a terra santa pararam em uma das mais belas colinas da área para descansar, nelas foram recebidos por moradores hospitaleiros que bebiam um vinho divinal e decidiram nunca mais partir, a esta aldeia deram o nome de Jerusalem.“
Existem 3 regiões de produção de vinhos e 14 sub-regiões reconhecidas. A região de Primorska, que fica na costa, as margens do mar Adriático tem clima típico mediterrâneo, levando a um precoce amadurecimento das uvas, geralmente com baixa acidez e maior concentração de açúcar. Já Posavje acompanha o curso do rio Sava, fica a sudeste do território, tendo como vizinha a Croácia, nela se produz vinhos brancos e tintos, e isso ocorre devido a influência de diversos terroirs em pequenas distâncias territoriais. Já a região de Podravje que está ao longo do rio Drava é a maior região do país e é onde se localizam as mais importantes cidades produtoras de vinho como Maribor, Radgona, Ljutomer e Ormož . O clima é continental como um pouco de influência alpina, nessa região reinam absolutos os vinhos brancos que são realmente sensacionais e estão surpreendendo aos mais diversificados paladares de enófilos nos quatro cantos do mundo.
A Eslovênia apresenta condições perfeitas tanto em climas, solos, expertise e know-how em produzir vinhos de qualidade em suas regiões vitivinícolas e por isso, produz vinhos admirados além de suas fronteiras. A sua maior região produtora apresenta coordenadas geográficas de altitude igual a francesa região da Borgonha e latitude que se pode comparar a da Nova Zelândia. O território é rico em colinas de encostas íngremes, o que faz com que as suas uvas sejam em sua maioria colhidas manualmente. O índice de precipitação pluviométrica pode ficar entre 900 à 1000 mm, a temperatura média dos vinhedos é de 10ºC, seu solo tem boa capacidade de drenagem, na parte mais íngreme do vinhedo é um pouco mais leve com maior proporção de areia e o restante é de argila, logo abaixo de 1 metro é composto de arenito. Já na região do vale a proporção é mais de argila e marga, estudiosos dizem que é devido ao antigo oceano panônico, que deixou uma composição específica nesta área.
São inúmeras as castas brancas produzidas, desde as internacionais como Sauvignon Blanc, Chardonnay , Pinot Grigio , Pinot Blanc e Furmint e as autócnas como Sipon, Rebula , Zelen, Vitovska e Ranina. Realmente posso afirmar que esses brancos eslovenos são deliciosamente surpreendentes por serem alguns cheios de frescor e aroma e outros são trabalhados com maestria ganhando mais untuosidade e corpo, e essa diversidade em brancos tem agradado bastante muitos enófilos.
Duas castas Brancas tem se destacado em produção na maior região vitivinícola que é a Sauvignon Blanc e a Furmint , o loteamento para formar blends sobretudo com essas duas uvas são a marca de um dos principais produtores nacionais (Puklavec Family Wines)® , a qual pude conhecer desde os seus vinhedos, instalações e a filosofia como empresa, que alia a história com a implantação de tecnologia de ponta.
Muita tradição, conhecimentos e história estão por trás de garrafas com uma roupagem de vinhos modernos, enviados a inúmeros mercados mundiais, a família Puklavec guarda no seio das suas terras e adegas verdadeiros segredos de uma produção que vem se modernizando sem esquecer do mais importante, respeito a terra, ao homem e de elevar o nome da sua pátria como um país de grandes vinhos.
Uma linha de vinhos que me apaixonei foi a linha Seven, por ser de uma categoria ímpar em qualidade de vinhos, por ter um controle muito mais rigoroso desde os pés das videiras até a garrafa. Esta linha apresenta em cada lateral de garrafa sete números que correspondem ao seu código do seu rastreamento. Isso é fantástico poder dar essa garantia a quem consome seus vinhos. Esta linha tem um vinho colheita tardia com a casta Traminer considerado “Ultra Premium“, por tanta qualidade, simplesmente inesquecível.
São inúmeras as curiosidades que este país apresenta para o mundo dos vinhos , a começar pelo seu hino nacional que exalta os benefícios do vinho para saúde, abaixo coloco parte dele.
‘ Amigos ! As vinhas nos frutificaram o doce vinho, que nos reaviva as veias e nos limpa o coração e aos olhos, e apaga todas as preocupações, renovando a esperança no peito exausto ! Para quem cantaremos primeiro, Irmãos ! Este feliz brinde ?’
Uma outra fantástica curiosidade para quem é apaixonado pelo mundo dos vinhos e por sua história como eu, é que na cidade de Maribor encontra-se a videira mais antiga do mundo atestada pelo Guinness Book, esse afirma em seus registros que a videira possui ao menos 500 anos. Estive lá para conferir, a videira está ancorada em um lindo casarão do Séc. XVI , sua casta é ZǍMETOVKA, a cada safra pode produzir de 35 à 50 litros e seus vinhos não são vendidos e sim oferecidos a chefes de Estado que visitam a cidade em uma pequenina garrafa que mais parecem frascos de perfume. Como queria ter provado uma gota desse vinho ! Infelizmente só consegui captar uma fotografia ao lado da caixa de vidro que guardava uma garrafa exposta no museu. Outro detalhe interessante é que a cidade de Bento Gonçalvez no Estado brasileiro do Rio Grande do Sul , possui um clone dessa planta.
A gastronomia é um espetáculo a parte na Eslovênia, sem dúvida uma delícia, riqueza de vegetais, cogumelos, carnes de aves, de suínos, gratinados e sopas diversas, e quando harmonizados adequadamente, os sabores e aromas se complementam ainda mais. Que bela experiência enogastronômica, claro que tudo maestrado pelo querido Tadej Pintarič ao qual agradeço imensamente, por me proporcionar momentos inesquecíveis nesse país fantástico que é a Eslovênia e seu afetuoso povo.
Os magníficos vinhos eslovenos realmente estão sendo apresentados ao mundo há pouco mais de uma década, pois só em 1991 o país declarou independência, muitas marcas da história ficaram e ficarão eternizadas nesta pátria, sobretudo nos aromas e nos sabores que esse país têm produzido em vinhos surpreendentes ao mundo. Se você ainda não teve oportunidade de degustar essa nova pérola do mundo dos vinhos, não perca tempo , lhe garanto que será uma grata surpresa !
Fontes: * World os Wine, Pavilionbooks, 2017 * The Wine Bible, Karen MacNEIL, 2015 * The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson , Oxford, 2015 * Atlas Mundial do Vinho , Hugh Johnson and Jancis Robinson, Globo Estilo, 2014 * Apresentação Internacional Sales – Puklavec Family Wines
