Uma bebida capaz de ultrapassar tantas civilizações, sendo exaltada como símbolo de saúde, status social, luxo, elegância e longa vida, chegando ao século XXI com a capacidade de revelar os seus maravilhosos segredos contidos em suas moléculas microscópicas, mas grandiosas em valor nutracêutico. Em regra geral o vinho é formado por componentes vindos da uva, outros formados durante o processo de fermentação e alguns adicionados no processo de sua produção. Podemos sintetizar que os principais componentes contidos neste néctar milenar são a água, o álcool, os ácidos, os compostos aromáticos, os açúcares residuais, o glicerol e os compostos fenólicos.
A água é o principal componente do vinho, podendo ter em média 85% da sua composição, pode ter leve variação de acordo com o volume de álcool, nível de açúcares e pequenos outros fatores, ela é a responsável por dar fluidez a bebida e seus compostos. O álcool contido no vinho predominante é o etanol, que é fruto do resultado do processo da fermentação alcoólica, através da ação direta das leveduras presentes nas películas da uva ou selecionadas. Sua presença pode contribuir com a sensação de doçura, amargor e causticidade em boca. Já os ácidos mais presentes no vinho são o tartárico e o málico, que contribuem com a estrutura, frescura, equilíbrio de um vinho.
O vinho pode ter uma grande complexidade aromática devido as várias moléculas provindas da própria uva como as famosas pirazinas e rotundone, por compostos formados pela fermentação como os thiols e terpenes e por uma conjugação de moléculas no processo de produção como os esteres, acetaldeídos, diacetil e enxofre, mas também compostos aromáticos provindos de outras fontes como os aportados pelo estágio em barricas como baunilha, coco, café e até o eucaliptol provindos na pruína da película da uva em vinhedos localizados próximos a florestas de eucalipto.
Os vinhos podem apresentar consideráveis diferenças em quantidade de açúcares residuais de acordo com o estilo da sua produção. Os considerados secos podem apresentar em média de 2 a 3 gramas de açúcar por litro, mas os estilos botrytizados como os Sauternes ou colheitas tardia podem conter uma média de 150 gramas de açúcar por litro e se formos colocar um exemplo mais extremos como os vinhos de Jerez Pedro Ximenez (PX) esses podem conter até 400 gramas de açúcar por litro. Importante observar que o nível de açúcar residual contribui diretamente para o corpo do vinho.
O terceiro maior componente do vinhos após a água e o álcool é o glicerol, que é derivado do açúcar contido nas uvas, permitindo uma sensação de suavidade na textura, e percepção de maior corpo no vinho e dando um leve sensação de doçura em boca.
As partículas moleculares consideradas “mágicas” presentes no vinho são os componentes fenólicos, esses são provindos das películas das uvas, das sementes e dos engaços. Podem ser divididos em dois principais grupos, as antocianinas responsáveis pela pigmentação nas películas das uvas tintas e os taninos que desempenham papéis importantes de proteção a planta e na saúde humana. Dentro do aspecto da sensação em prova de um vinho, os taninos contribuem com a sensação de secura no palato influenciando na percepção de outros componentes como açúcares e ácidos. Geralmente promovem a sensação de amargor e precisam estar bem balanceados, onde são peças fundamentais que contribuem com o equilíbrio, estrutura e longevidade de um bom vinho. Eles estão diretamente ligados a avaliação de qualidade dos vinhos e portanto saber trabalha-los desde o momento da vindima até o estágio final do vinho, é fundamental para obter um vinho memorável.
Faço uma última observação sobre a composição do vinho. Dentre os compostos presentes neste alimento milenar, os compostos fenólicos tem sido o foco da ciência, em entender os benefícios à saúde humana através do consumo desta tradicional bebida quando consumida de forma moderada e frequente. O resveratrol é a molécula mais estudada e já demonstrada por imensas pesquisas as suas ações e contribuições, mas há outro grupo de moléculas que vem chamando a atenção dos cientistas por estarem demonstrando capacidades de propriedades incríveis que podem contribuir de forma significativa até com supostas ações anti-virais, anti-tumorais, entre outras muitas frentes de pesquisas, que são as proantocianidinas, essas são polifenóis muito especiais do grupo dos flavonóides oligoméricos que ainda iremos ouvir falar bastante. Espero trazer muito em breve mais informações sobre estas partículas incríveis.
Desejo que este compilado de informações possa ter contribuído com os seus conhecimentos sobre o universo desta magnífica bebida, o vinho.
Desejo boas provas e saúde !
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