Os vinhos antigos carregam em seus DNA muita história, cultura e árduos trabalhos, que os permitem após décadas serem apreciados com prazer por enófilos que gostam deste estilo de vinho. Fatores como qualidade da matéria-prima, estilo de vinificação e a guarda da garrafa ao longo dos tempos influenciam de forma significativa na capacidade de longevidade destes vinhos, que possuem excelente carga de polifenóis e ótimo balanceamento entre álcool e acidez. Estes néctares de fato especiais e diferenciados apresentam características de aparências, aromas e sabores completamente dispares da época que foram engarrafados, os tornando tão desafiantes no momento da degustação, requerendo muito mais do cérebro para os interpretá-los.
O Cérebro e os Vinhos Antigos
Segundo Gordon M. Shepherd (autor do livro Neuroenology) degustar um vinho envolve mais o cérebro do que qualquer outro comportamento humano. O vinho aguça o cérebro desencadeando uma série complexa de interplays, impulsos e conexões. A língua, mandíbula, garganta e o diafragma assim como os receptores de odor e gostos se envolvem para enviar sinais ao cérebro que desencadeia um grande trabalho cognitivo. No ato de degustar um vinho sobretudo os complexos vinhos antigos, o cérebro ativa o sistema de memórias e a ação envolve profundamente o cérebro ativando todos os sentidos com afinco mental, procurando maximizar a produtividade do que se está avaliando. Esta é uma das explicações tão importantes para entendermos quão especiais são os momentos de provas desses estilos de vinhos com brutal profundidade em informações.
Aspectos Visuais dos Vinhos Antigos
Quando analisamos visualmente um vinho antigo algo que chama logo a atenção é a cor, e isso ocorre pela metamorfose em decorrência de uma série de reações químicas que essa bebida passa ao longo dos tempos, alterando completamente seu aspecto. Os vinhos tintos geralmente são descorados ao longo dos tempos e os brancos ao contrário coram-se com o passar dos anos. Além da cor observa-se claridade, intensidade, depósito e lágrimas destes néctares para uma boa avaliação visual.
Aromas e Sabores dos Vinhos Antigos
Uma das partes mais interessantes de degustar vinhos sobretudo os complexos vinhos antigos é avaliarmos os aromas e sabores, além de percebermos a acidez, taninos, álcool, corpo e a doçura. Vinhos evoluídos tem características de aromas e sabores terciários muito mais expressivos e que dominam as percepções dos que os estão avaliando. No caso de vinhos tranquilos tintos os aromas e sabores exuberantes podem ser provindos das moléculas que nos levam a memória do couro, terra, cogumelo, piso florestal, caça, carne, estrebaria dentre tantos outros. Já os vinhos brancos o que predominam em seus aromas e sabores devido a evolução de décadas em garrafas são as moléculas que nos remetem ao petróleo, feno, mel, frutos secos, dentre outras. Interessante ressaltar que alguns vinhos antigos mesmo após décadas possuem complexidade de tal forma que nos remetem aos aromas e sabores primários, secundários e terciários em conjunto, estes vinhos são bem mais raros e mostram que ainda estão cheio de vida.
Harmonização com Vinhos Antigos
A busca em reunir o prazer entre os sabores dos alimentos com os estilos e características dos vinhos, sem dúvida é uma arte e que nos pode proporcionar sensações de bem estar sobretudo à alma. Unir ou complementar os sabores dos alimentos nos proporciona uma experiência que ativa, inspira e agrada nossos sentidos. Para uma boa harmonização é necessário ter respeito a três condições, condição de analogia , de associação e de sensibilidade sensorial. Geralmente é o prato que determina qual vinho escolher, mas mediante termos como tema deste artigo os vinhos antigos, levamos eles e suas complexidades para determinar qual o melhor prato.
No caso de vinhos tranquilos tintos da Bairrada associam-se de forma impecável com uma Chanfana, também outra sugestão e essa de forma mais gourmet é um prato com carne de caça, purê de nabiças, figos, gengibre e nozes. Já um vinho branco antigo pode harmonizar bem com uma bela posta alta de bacalhau acompanhado de batatas ao murro com azeite e alhos. Há vinhos brancos que tem alma de tinto, podendo inclusive acompanhar uma carne bovina grelhada. O bom de colocarmos em prova de harmonização quando se é possível vários pratos e percebemos qual a combinação agrada melhor aos nossos próprios sentidos, pois pode ter uma grande variação entre as pessoas.
Finalizo convidando você leitor a quando for degustar um vinho antigo, coloque ainda mais a sua atenção para tentar recolher ao máximo as informações que ele transmite da sua história. Desejo boas provas, saúde e saudações báquicas.
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