As máquinas por trás de um dos processos mais importantes na vinificação (transformação do mostro de uva em vinho) são as leveduras. Esses fabulosos seres vivos tão vitais para o mundo dos vinhos, são fungos, unicelulares, que giram em torno de 1 a 10 μm de tamanho, habitam de forma natural os solos, as películas das uvas aderidas a pruína, os utensílios utilizados no processo de fermentação e em todo o ambiente das adegas. São responsáveis pelo principal momento da vinificação, a fermentação alcoólica. Existem na atualidade inúmeros estudos específicos abordando diferentes espécies e suas melhores ações em determinados estilos de vinhos a que se deseja produzir. Neste artigo abordarei a história da sua descoberta, sua atuação na fermentação alcoólica, algumas espécies diferentes de leveduras usadas pelo setor do vinho, as variáveis que condicionam suas ações e citarei alguns estudos com resultados interessantes realizados com as leveduras.
A Importância Histórica de Louis Pasteur para o Mundo dos Vinhos
Este prestigioso cientista foi incansável em seus estudos sobre microorganismos e em 1864 foi contactado por vitivinicultores e produtores de cerveja para resolver um grave problema de perdas, pois as bebidas estavam azedando e causando enormes prejuízos. Os autores da obra A Deliciosa História da França, relatam que ele trabalhou até para o governo francês da época para investigar os problemas ao qual os vinhos nacionais estavam com má fama internacional, um dos principais produtos de exportações do momento. Portanto foi através de seus estudos que foi descoberto que as leveduras eram responsáveis pelo processo de fermentação do VINHO e da cerveja, e a partir daí ele propôs uma solução que foi o processo de pasteurização, com a finalidade de evitar contaminações nas bebidas e que estavam depreciando o produto.
No livro Science, Vine and Wine in Modern France (1996) aborda que Louis Pasteur “Estava interessado em tudo com relação a vinha e ao vinho: regiões, vinhedos, cultivos, variedade de uva, colheita, leveduras, fermentação, diferentes métodos de vinificação, engarrafamento, envelhecimento, preservação e provas. O tratamento as leveduras, fermentação, envelhecimento e conservação passaram a ser a base da enologia moderna.”
Atuação das Leveduras na Fermentação Alcoólica
Um dos processos mais importantes da vinificação é a fermentação alcoólica e neste momento as leveduras são verdadeiras protagonistas maestradas lógico pelos grandes enólogos e produtores de vinho. Neste momento o suco da uva “o mostro” sofre a ação das leveduras, atuando sobre o açúcar, transformando-o em álcool “etanol”, dióxido de carbono e aumento da temperatura “calor”. Neste fantástico processo bioquímico ocorrem uma série de decisões que os técnicos precisam tomar para obter o estilo de vinho que desejam produzir, pois a escolha das leveduras e o controle do processo de fermentação são cruciais para determinar as características finais do vinho, incluindo seu teor alcoólico, aroma e sabor.
Variáveis que Condicionam as Suas Ações na Fermentação Alcoólica
Por se tratar de ser vivo em ação no processo da fermentação alcoólica, são várias as condicionantes para que ocorra esta etapa da melhor maneira possível, e assim o vinho siga os restantes dos processos de vinificação até a sua finalização. Fatores como temperatura, quantidade de oxigênio, de nutrientes, de SO2 e o pH do mostro são importantes para as atividades das leveduras durante esta etapa da produção vínica.
Sabe-se que de modo geral as leveduras são sensíveis a elevadas temperaturas chegando a ser letal quando se atinge 50º a 60ºC. As temperaturas consideradas excelentes são as que as leveduras completam uma geração num menor tempo, entre 31º a 33ºC. Mas avaliando por outros parâmetros pelos técnicos conforme os estilos de vinhos que se desejam produzir, este momento pode se estabelecer temperaturas diferentes, os brancos, os rosés e alguns tipos de tintos por exemplo são utilizadas temperaturas entre 15º e 18ºC, objetivando preservar os aromas mais frutados e florais. Já os tintos de modo geral são usadas as temperaturas mais próximas a 30ºC, com o foco em melhorar as condições de extração de cor “antocianas” e de taninos (Fonte : Livro O Vinho da Uva à Garrafa).
Já o oxigênio é também importante para as necessidades das leveduras, devido ele promover a quebra “síntese” de esteróis que tem atuação na permeabilidade da membrana celular das leveduras. Durante a repisa ou também a remontagem do mostro esta oxigenação necessária ocorre. O azoto amoniacal, aminoácidos e outros fatores como a presença de tiamina (Vit. B1) são importantes e atuam no processo (Fonte : Livro O Vinho da Uva à Garrafa).
Tipos de Leveduras
A espécie mais comum que atua na fermentação alcoólica é a Saccharomyces cerevisiae, devido ser mais resistentes ao etanol. Já a Saccharomyces bayanus é a mais resistente a baixas temperaturas “criotolerantes” e são mais utilizadas para a produção de espumantes. As leveduras Schizosaccharomyces veronae apresentam multiplicação por cissiparidade e atuam na degradação do ácido málico, produzindo o etanol, mas possuem uma certa dificuldade de implantação no meio. Há outras estirpes de leveduras que são as diretamente responsáveis por defeitos nos vinhos como as do gêneros Cândida, Pichia e Bretannomyces.
Alguns Estudos com Leveduras
Na atualidade muitos são os estudos realizados com diferentes estirpes de leveduras no processo de vinificação, objetivando conhecer mais detalhes destes microorganismos e com isso escolher qual usar para produção de determinados estilos de vinhos ou detalhes técnicos importantes durante o processo de fermentação. Fazendo uma pesquisa pude compilar algumas interessantes pesquisas que compartilho a seguir com você leitor.
*Quanto a Seleção de Leveduras Autóctones para Vinhos Exclusivos
Pesquisadores da Embrapa têm enfatizado o uso de leveduras autóctones, ou seja, aquelas que ocorrem naturalmente em determinadas regiões, para conferir tipicidade aos vinhos locais. Essas leveduras garantem características únicas à bebida, valorizando sua origem geográfica e fortalecendo a identidade dos vinhos com indicação de procedência. O trabalho é apoiado por um banco de microrganismos da Embrapa, que possui aproximadamente 4.500 linhagens de leveduras coletadas em todo o Brasil.
*Quanto a Influência de Leveduras Autóctones nas Características Organoléticas de Vinhos Tintos
O produtor português Herdade do Esporão localizado na região do Alentejo, analisou o impacto do uso de estirpes autóctones no perfil aromático de vinhos tintos. As fermentações foram conduzidas com as seguintes estirpes:
• S. cerevisiae ESP72 (SC72): Levedura autóctone.
• M. pulcherrima ESP13 (MP13): Levedura autóctone.
• S. cerevisiae AWRI Maurivin 796 (SC796): Levedura comercial.
Os resultados mostraram que as leveduras autóctones originaram vinhos mais adstringentes, associados a descritores aromáticos como herbáceo, frutos secos e evoluídos. A apreciação global foi positiva, especialmente para a combinação MP13/SC72, evidenciando o potencial dessas estirpes na produção de vinhos com caráter mais complexo. Esses estudos destacam a importância da seleção de leveduras específicas para a produção de vinhos com características desejadas, seja para realçar a tipicidade regional ou para atender às preferências dos consumidores.
Célebre Personalidade Mundial Sobre Leveduras
O Professor Francisco Carrau Bonomi,PhD , é amplamente reconhecido por suas contribuições significativas no estudo de leveduras aplicadas à enologia, por suas pesquisas sobre fermentações vínicas, especialmente no que diz respeito à variedade Tannat no Uruguai. Ele também contrubui com diversas instituições internacionais de pesquisas sobre o tema das leveduras.
No estudo intitulado “Yeasts for low input winemaking: Microbial terroir and flavor” o Prof. Carrau e seus colegas pesquisadores destacam a importância de respeitar o “terroir microbiano” ou seja, as leveduras nativas, as selvagens conhecidas como as autóctones, para diferenciar os vinhos e conferir-lhes um sentido da especificidade da origem. Ele argumenta que a “tecnologia humana” deve ser aplicada de maneira e informada para permitir que o “terroir microbiano” influencie o produto final regional.
No estudo “Seleção e caracterização de leveduras ‘starter’ a partir de populações autóctones para a produção de vinho Alvarinho” ele foca na seleção e caracterização de leveduras autóctones para a fermentação do vinho Alvarinho, visando otimizar o processo fermentativo e melhorar as características sensoriais do vinho.
O Prof. Carrau liderou projetos inovadores que envolvem a cuidadosa seleção de leveduras nativas dos vinhedos locais da Bodega Cerro Chapeu. Essas leveduras são isoladas e aplicadas em técnicas de vinificação de mínima intervenção, resultando em alguns dos melhores Tannat do Uruguai. Além disso, ele é reconhecido por desvendar as condições ideais de fermentação para o Tannat, contribuindo significativamente para a compreensão e aprimoramento da vinificação dessa variedade no país. Além desses estudos, o Prof. Carrau possui um índice H de 39 no Google Scholar, posicionando-o como um dos principais cientistas no Sistema Nacional de Pesquisadores do Uruguai (SNI) nível III. Seu trabalho abrange o desenvolvimento de práticas sustentáveis de viticultura e estratégias de “vinificação de baixo impacto” para aumentar a qualidade e a diferenciação dos vinhos. Esses e inúmeros outros estudos refletem o compromisso do Prof. Carrau em aprofundar o entendimento sobre o papel das leveduras na vinificação e em promover práticas que valorizem a identidade regional dos vinhos. Ele ficou conhecido como o “Papa das Leveduras” devido seu grande empenho de estudos neste tema.
Por fim, espero que estas informações que compilam histórias e assuntos mais técnicos no mundo dos vinhos possam lhe abastecer de conhecimentos para ampliar as suas percepções dentro do universo do vinho. Se você gostou de saber disso, deixe um comentário com seu feedback aqui neste artigo.
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