Durante o ciclo da videira, as plantas passam por diversas fases . Aqui no hemisfério norte nesse momento é verão e as videiras começam a apresentar a fase do pintor que marca o início da maturação fenólica dos bagos. Durante essa fase acontece diversas transformações nos cachos :
* Aumento dos níveis de açucares nos bagos de 4% ate 28-30% ;
* Diminuição dos ácidos málico e tartárico caindo de 3% à 1% e isso acontece devido o aumento do líquido presente na polpa o que leva a uma espécie de dissolução ;
* Aumento dos precursores aromáticos e dos pigmentos que dão cor as películas das castas tintas ;
* Maior concentração de taninos nas sementes/grainhas ;
Então para decidir qual o melhor momento para vindimar ou colher as uvas, os enólogos ou winemaker analisam os dados visando o buscar o ideal equilíbrio de ácidos, açucares , precursores aromáticos , pigmentos e de taninos . Levam em conta que estilo e tipo de vinho desejam produzir para concluirem qual o melhor momento para vindimar.
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