Barricas de Carvalho

No mundo dos vinhos é freqüente ouvirmos ou até mesmo lermos que determinado vinho estagiou por algum tempo em barricas de carvalho, geralmente quando ocorre esse comentário é sempre com o intuito de dar mais valor ao processo de vinificação do vinho mencionado, lhe conferindo um status de produto com mais qualidade, já que somente cerca de 2 a 3% dos vinhos produzidos no mundo passam por barrica de carvalho. Características como tamanho, idade, origem e tipo de tostas das barricas são alguns fatores avaliados pelos compradores de barris de carvalho, que têm sempre o intuito em dar mais valia na técnica profissional e no resultado final de um vinho mais complexo, mais elegante e muito mais rico .

No continente Europeu as barricas já são utilizadas há mais de 2 mil anos e sabe-se que os povos romanos eram excelentes artistas tanoeiros. Uma série de características fazem com que o carvalho seja o mais utilizado para a fabricação das barricas como propriedades de ser duro e resistente, não ser tão pesados, ser maleável ao curvamento pela aplicação de calor, acrescentar compostos odoríferos por aquecimento, ter bom isolamento térmico, ser durável e resistente a ataques de microrganismos, acrescentar taninos finos ao vinho, ter leve porosidade, ser impermeável a líquidos, mas permeável a micro-oxigenação controlada.

Para entendermos a nobreza da utilização das barricas de carvalho na produção de vinhos de qualidade é necessário primeiramente voltarmos nossos olhares sobre as árvores que são utilizadas como fonte de matéria prima. O carvalho é uma árvore do gênero Quercus e este possui mais de 250 espécies diferentes. As mais utilizados são o Quercus alba, conhecido como carvalho americano e o Quercus petrae ou Quercus sessilis , conhecido como carvalho francês, esse tido como o mais nobre e que são oriundos das florestas e tanoarias francesas, mas também são cultivados e produzidos em outros países da Europa como Áustria, Hungria, Romênia, Eslovênia e Rússia. O carvalho destinado a confecção das barricas vínicas só são utilizados para esse fim quando a árvore tem entre 150 à 230 anos de idade, quando atinge de 30 à 50 metros de altura e 80 cm de diâmetro, pois só a partir desse período, ela apresenta características qualitativas para o processo de vinificação. Os preços de cada barrica podem variar em torno de 500 a 1500 Euros, o que confere ao produtor um custo extra ao processo de vinificação.

As barricas de 225 litros são as mais utilizada pelos produtores de vinhos, mas existem inúmeros outros tamanhos e formatos de barris de carvalho diferentes, como os de 400 e 500 litros e até em tamanhos de milhares de litros, esses geralmente, destinados aos vinhos de longos processos de maturação e até os vinhos fortificados como o vinho do Porto. O que irá determinar optar por um tamanho ou outro, é a escolha do enólogo no momento de criar a estratégia para o vinho que se deseja produzir.

Outro aspecto extremamente importante é a própria composição dos cernes da madeira, essas geralmente compostas de 85% de celulose, hemicelulose e ligninas , 10% de taninos e 5% de substâncias voláteis , minerais e outras. A porosidade é sempre uma das principais características que fazem com que os profissionais produtores de vinho optem por um tipo de barrica procedente de um gênero de madeira ou outro. As principais diferenças entre os dois mais utilizados são, no carvalho americano de modo geral podemos dizer que apresentam poros ou grãos mais grossos, já no carvalho francês os grãos e poros são mais finos e delicados, mas há um detalhe interessante em que apesar de ser mais delicado e fino, no francês há uma maior micro-oxigenação entre o vinho e a barrica quando comparado ao americano que apesar de possuir poros maiores há uma menor respiração entre a barrica e o vinho devido ao tamanho do poro.

A escolha correta do tipo de barrica que deve ser utilizada é de crucial importância, pois nesse momento o vinho pode ser melhorado ainda mais, mesmo vindo de uvas de terroirs magníficos. Quando dentro das barricas, o vinho passa por uma oxidação lenta, clarificação espontânea através do depósito de partículas no fundo da barrica, recebem proteção através dos taninos da madeira, transforma-se num vinho mais macio e ganha-se um aumento de complexidade aromática.

A tosta realizada nas barrica trata-se da queima da sua parte interna e que afeta a madeira em vários aspectos. Os tipos de tostas se referem a intensidade e tempo de queima, podendo ser leve (5 min. – 120°C – 130°C), tosta média (10 min. – 160°C-170°C), tosta média escura (15 min. – 180°C-190°C) e tosta forte (20 min. – 200°C-210°C).

Durante esse processo ocorre a degradação de alguns compostos e liberação de algumas moléculas odoríferas, que são conhecidas como aromas terciários adquidos no momento do estágio do vinho. Baunilha, amêndoa, torrados, defumados, especiarias são alguns exemplos desses aromas. No processo de tosta também ocorre a diminuição da extração de taninos da madeira pelo vinho.

Faço um adendo a utilização das barricas de carvalho no processo de vinificação dos grandes vinhos brancos, já provei inúmeros e compartilho aqui abaixo algumas imagens e realmente eles ganham mais complexidade, tornando-se muitas vezes simplesmente maravilhosos. O enólogo quando opta por essa utilização, de modo geral busca dar aspecto de caracter muito especial aos seus vinhos brancos. Os vinhos brancos realmente podem recebem de modo geral aromas e sabores amantegados, lácteos, cremosos, com finesse e elegância quando passados por barrica de carvalho.

Visitando em loco uma empresa de tanoaria , podemos perceber nitidamente a complexidade dos processos que a madeira passa desde sua recepção até a entrega das barricas prontas aos clientes. É impressionante ver o quanto custa em tempo, quanto trabalho ardo e artístico é necessário para se produzir barricas de carvalho. É muito significativo que nós enófilos possamos entender o que se passa com nossos deliciosos néctares quando estagiam em barricas de carvalho. Sem dúvida, após entender cada detalhe do processo, quando alguém nos informar que determinado vinho passa por barrica de carvalho, essa informação não passará mais sem ser considerada. Parabéns a todos que fazem parte desta cadeia de produção, sobretudo aos homens artistas tanoeiros que sem sombra de dúvida fazem um trabalho espetacular e que refletem diretamente em nossas taças com vinhos fenomenais.

Fontes:
* Conhecer e Trabalhar o Vinho , Emile Peynaud, Editora Litexa , 1993.
* Sobre Vinhos , J.Patrick Herderson , Editora Cengage Learning, 2014.
* Wine, André Dominé , Editora H.F. Ullmann , 2008.
* Entender de Vinho, João Afonso, Editora A Esfera dos Livros, 2010.
* Windows On The World Complete Wine Course, Kevin Zraly, Editora Sterling Epicure, 2016.
* Os segredos do Vinho, José Osvaldo Albano do Amarante, Editora Mescla, 2018.
* Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson e Jancis Robinson, Editora Globo Estilo, 2014.
* O Livro do Vinho , Vincent Gasnier, Editora PubliFolha, 2015.
* Manual Técnico de Vinhos, Luís Lima- João Covêlo- Paulo Pechorro- Luciano Rosa- Carlos Freire Correia, Editora Turismo de Portugal , 2014.