Um dos ícones das “delicatésseis” gastronômicas produzidas na Itália é o Aceto Balsâmico. Produto elaborado através da técnica de redução do mostro de uva e que é produzido desde a época Medieval nas regiões de Modena e Reggio Emilia. Um produto apreciado e valorizado por muitos Chefs estrelados e pelos amantes da gastronomia por todo o mundo devido a sua qualidade.
Como é Produzido ?
Com uma produção artesanal e meticulosa, este ouro negro italiano tem uma produção limitada de cerca de oito mil litros por ano e passa por um longo processo para chegar ao ponto de ser comercializado. São inúmeras regras que os produtores tem que cumprir para poder receber o selo Denominação de Origem Protegida (DOP) pelo “Conzorzio” que regulamenta o produto.
Para iniciar, as uvas que são usadas para obter o mostro após passarem por uma delicada prensagem só podem ser as autóctones da região, onde o solo é rico em calcário, como exemplo a mais produzida para este produto é a Trebbiano, em seguida a Lambrusco, e também outras como a Ancellotta, a Berzemino, a Occhio di Gatta, a Sauvignon e a Sgavetta são utilizadas em menor escala. Neste mostro não podem ser adicionados nenhuma outra substância, tão pouco algum aroma ou corante. Ele é cozido através da técnica de redução por cerca de 24 a 36 horas podendo atingir até 80 graus celsius. Após esse processo o líquido é reduzido drasticamente a metade, perdendo 50% com a evaporação, concentrando aromas e sabores.
Após a primeira etapa do processo, o líquido é transferido para a barrica mãe e a cada ano é transferido para outras barricas menores, passando de uma a uma a cada ano, nelas estão contidas na madeira as bactérias acéticas que atuam durante o processo de produção. Diferente do método de produção de vinho que não se quer ter contato com o oxigênio, neste caso as barricas não são fechadas e o líquido durante o processo de maturação fica sob exposição ao oxigênio.
Outro detalhe diferente entre esses dois produtos são os tamanhos das barricas, no caso do Aceto, são utilizadas pequenas barricas podendo variar de 20 a 60 litros. São exigidos mínimo de 12 anos de maturação, estendendo-se até a 25 anos no barril. Esta cor escura concentrada é adquirida durante esta fase do processo. Há exceções que são verdadeiras relíquias e afagos a alma, que estão disponíveis nos mercado especializado premium, em pequeninos frascos que podem ter 100 a 150 anos e custar uma pequena fortuna.
Já os que levam a denominação IGP, as exigências são menores e podem adicionar ao mostro vinagre de vinho, corantes e até açúcar. Estes são comercializados com preços muito mais acessíveis pelo baixo custo de produção e por terem maior rendimento.
Algumas Diferenças
Existem diferenças entre aromas e sabores apresentados pelos diferentes Acetos Balsâmicos, e estas deve-se a fatores como o tempo de envelhecimento e maturação, assim como também o tipo da madeira utilizada neste longo período dentro de uma “acetaia” , uma espécie de sótão que recebe pouca luz, e que a temperatura é fria no inverno e quente no verão. Os especialistas dizem que estas diferentes temperaturas que o Aceto é exposto ao longo de anos é também um dos segredos para a qualidade de um produto rico em aromas complexos, de cor escura e espesso, e balanceado de forma perfeita entre sabores doces e picantes.
Dependendo do produto após 25 anos podem apresentar diversos aromas e sabores. No caso de utilização da barrica de zimbro, percebe-se o aromas e até um picante com um toque amadeirado que pode harmonizar com pratos de caça ou carnes assadas. Já na barrica de cerejeira seus contribuintes organolépticos mais adocicados podem harmonizar com pratos como panna cotta, morangos e sorvete de baunilha.
Espero que você leitor tenha gostado desta partilha que envolve a fruta sagrada de Baco e que este tenha lhe despertado o interesse em provar este ouro negro italiano com mais atenção.
Boas provas e saudações báquicas !
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