A Arte de Harmonizar

A frase clássica “Harmonizar Faz Parte da Arte do Bem Viver”, sem dúvida é muito verdadeira, e acrescento que harmonizar é poesia pura aos nossos sentidos.

A busca em reunir o prazer entre os sabores dos alimentos com os estilos e características dos vinhos, sem dúvida é uma arte e que pode nos proporcionar sensações de bem estar sobretudo à alma. Unir ou complementar os sabores dos alimentos nos proporciona uma experiência que ativa, inspira e agrada nossos sentidos.

“Harmonizar faz parte da arte do bem viver.”

Para compor uma boa harmonização devemos inicialmente analisar as preferências individuais, os costumes e os hábitos culturais e sobretudo aproveitar conhecimentos de sabedorias ancestrais, já tão experientes nessas composições deliciosas.

Para começar a vivenciar esse delicioso mundo da “harmonização”, algumas pessoas buscam se qualificar através de cursos especializados, já há outras que já tem a sensibilidade aflorada e a partir dai bastam só treinos e oportunidades. Para tal o interessado deve procurar degustar com atenção aos vinhos e aguçar seus sentidos buscando perceber os elementos chaves que se podem detectar nos alimentos.

Pedagogicamente classifica-se 5 elementos chaves nos alimentos que são detectados pelos seres humanos, são eles ácido, salgado, doce, amargo e umâmi.

Suas capacidades de percepção dependem sobretudo de receptores sensoriais localizados nas papilas gustativas e em toda a cavidade oral. Dependendo de cada elemento e da quantidade desses contidos em determinados alimentos, esses podem nos proporcionar experiências fantásticas ou provas trágicas ocasionadas pela bela ou infeliz harmonização com certos vinhos.

Alimentos Ácidos

Em contato com alimentos ácidos ( com toque cítricos e com vinagres ) o vinho parece ser muito mais doce e mais rico. O vinho parece menos amargo e menos ácido. Os alimentos com elevada acidez podem suavizar vinhos ácidos. Fica sempre um alerta quando for harmonizar com vinhos de baixa acidez.

Alimentos Salgados

Alimentos com mais cloretos, a exemplo embutidos, curados, ou mesmo alimentos com mais presença de sal , o vinho parece mais suave e mais rico. O vinho parece menos amargo e menos ácido. Em contato com alimentos mais salgados os vinhos mais tânicos podem parecer mais suaves e mais palataves.

Alimentos Doces

Quando temos alimentos agridoces e sobremesas devemos ter atenção pois o vinho parece mais amargo e mais ácido. O vinho parece menos doce e menos frutado. Uma dica é alimentos doces devem ser harmonizados com vinhos doces.

Alimentos Amargos

Existem muitos alimentos com características de sabor amargo como brócolis , alcachofra, jiló, berinjela e até o chocolate amargo, há de se ter atenção, pois o vinho pode ficar completamente comprometido, é interessante detectar se esses ingredientes serão acrescentados de algum tempero e especiarias.

Alimentos Umâmi

Os cogumelos , ervilhas, frutos do mar, molho shoyu, são alimentos que apresentam uma grande quantidade de ácido glutamato, inopinado e guanilato ao qual os receptores do sabor umâmi são ativados no paladar.

Quando em contato com esses elementos o vinho parece mais amargo e mais ácido. O vinho parece menos doce e menos frutado. E quando em contato com vinho com níveis elevados de taninos , eles podem mostrar até gosto desagradável.

Atualmente as engessadas regras de harmonização caíram em cheque, levando aos entusiastas a se aventurarem em novos percursos e em novas criações cheias de elegância e coerência nos sabores, o mais importante é sempre observar o que mais se destaca no sabor dos alimentos e ingredientes, pois eles é que irão determinar a escolha do vinho.

Para uma boa harmonização é necessário ter respeito a três condições, condição de analogia , de associação e de sensibilidade sensorial.

Analogia

Comidas delicadas devem ser servidas com vinhos mais leves.

Carnes Vermelhas bem condimentadas harmonizam com tintos encorpados . Grandes tintos revelam-se ainda muito mais o seu potencial junto com a comida.

Associação

Associação pelas cores, predispõem a associação de sabores. Alimentos menos coloridos como carnes brancas de aves e peixes e com molho branco, associam-se com vinhos brancos , de cor pálida , sabor leve e frescos.

Sensibilidade Sensorial

A clássica harmonização de ostras com o vinho Chablis com a casta chardonnay.

Foie Gras com Sauternes .

Queijos azuis como Gorgonzola e Roquefort com os vinhos Botrytizados e Colheita Tardia.

Observe que no decorrer de uma refeição a sensibilidade vai caindo, diminuindo e adormecendo progressivamente. Por isso deve-se sempre levar em conta a progressão dos sabores.

Brancos antes de tintos.
Secos antes de doces.
Leves antes de encorpados.

Como considerações finais sugiro que você não deva ser governado pelas regras, afinal somos todos diferentes, cada um com seus gostos distintos e peculiares. Nunca esqueça de que é a comida que geralmente causa mais problema em uma harmonização. Portanto se tiver dúvida abra uma garrafa de vinho e se jogue na procura de agradar ao seu próprio paladar !

Boa Diversão !

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